pescado seco-salado

ELABORACIÓN DE PESCADO SECO SALADO

I.

OBJETIVOS




II.

Extender el tiempo de vida útil de los productos hidrobiológicos con la
disminución del aw utilizando un método ancestral usando NaCl para la
deshidratación.
Elaborar una semiconserva a partir la disminución del aw en el pescado,
promoviendo así el alargamiento de la vida útil del mismo.
Aplicar las BPM en laelaboración de dichos productos, brindando
inocuidad en todo el proceso.

FUNDAMENTO
 Pescado seco salado
Conservación del producto hidrobiológico haciendo uso del NaCl como
deshidratante y reduciendo la actividad de agua como técnica de
conservación.

III.

MARCO TEÓRICO

Definición:
Según CODEX STAN 167-1989
El pescado salado es el producto obtenido de pescado de las especiespertenecientes a la familia Gadidae; y que ha sido desangrado, eviscerado,
descabezado, seccionado o fileteado, lavado y salado. El pescado seco salado es
el pescado salado que ha sido secado.


Definición del proceso

El producto se preparará siguiendo uno de los procedimientos de salazón y uno o
los dos procedimientos de secado y ajustándose a las distintas formas de
presentación que se estipulanSalazón
a) Salazón en seco (salazón en pila) es el procedimiento consistente en mezclar el
pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra
el exceso de salmuera.
b) Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se
mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes
herméticos en la salmuera que se forma aldisolverse la sal en el agua extraída de
los tejidos del pescado. El pescado se saca después del recipiente y se le apila
para que escurra la salmuera.
c) Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar
directamente salmuera a la carne del pescado y cuya aplicación se permite en el
proceso de salazón intensa.
Secado
a) Secado natural - el pescado se seca exponiéndolo al soly al aire.
b) Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular
mecánicamente y cuya temperatura y humedad pueden ser regulados.

Presentación
Pescado seccionado: pescado seccionado al que se ha quitado la mayor parte de
la zona anterior de la espina dorsal (unos dos tercios, aproximadamente).
Pescado seccionado con la espina dorsal entera: pescado seccionado al queno
se le ha quitado la espina dorsal.
Filetes
Son lonjas de carne de pescado que se separan del cuerpo del pescado fresco
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, una vez quitadas las aletas, las
espinas principales y, en ocasiones, la pared central.
Otras formas de presentación
Se permitirá cualquier otra forma de presentación, siempre y cuando:
Sea suficientemente distinta de lasotras formas de presentación descritas en la
presente Norma; reúna todos los demás requisitos de la presente Norma; y esté
debidamente descrita en la etiqueta de modo que no induzca a error o engaño al
consumidor.
Cada uno de los envases deberá contener sólo una de las formas de presentación
de una única especie de pescado.


COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Pescado
Elpescado salado se preparará con pescado sano y en buen estado, apto para el
consumo humano.
Sal
La sal utilizada para la producción de pescado salado será sal limpia, exenta de
materias extrañas y cristales extraños, no deberá presentar señales visibles de
contaminación con suciedad, aceite, sentina u otras materias extrañas y cumplirá
los requisitos establecidos en el Suplemento 1 del Código dePrácticas para el
Pescado Salado (CAC/RCP 26-1979).



DEFINICIÓN DE DEFECTOS

Materias extrañas
Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de pescados
de la familia de los gádidos, que no constituya un peligro para la salud humana y
se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier
método, incluso mediante la utilización de una...