Pescado

Preservación del pescado
Tan pronto como el pez muere, comienza
su descomposición
La velocidad de la descomposición y la posibilidad de
prolongar la conservación en el mejor estado posible,depende de muchos factores que intervienen desde el
momento mismo en que está siendo capturado el pez,
antes de su muerte.
Factores que influyen en el deterioro:
1. Tamaño del pescado
2. Metabolismo(actividad del pez)
3. Arte de pesca y manipulación a bordo
¿Qué pasa cuando muere un pez?
Rigor mortis
Después de la muerte del pez, ocurren una serie de
cambios en su musculatura: unpronunciado endurecimiento
o «rigidez cadavérica».

Los pescados muy activos y pequeños entran en este
estado en forma rápida (entre 2 y 4 horas después de la
muerte), dependiendo de:
:: la temperatura,:: el estado alimentario de la especie,
:: y el método de captura.

Los pescados más grandes tardan más tiempo en entrar
en este estado de rigidez y permanecen en el mismo
por períodos máslargos.

En general ocurren 4 procesos importantes de deterioro
del pescado:

:: Físicos
:: Enzimáticos
:: Microbiológicos
:: Químicos
1. Procesos Físicos
Durante la captura suelen ocurririmportantes daños físicos.
Estos daños continúan al almacenarse los pescados
a granel. A esto se suman las pérdidas por deshidratación, sobre todo si se almacenan durante mucho tiempo
en la cubierta oquedan expuestos al viento y al sol.
2. Procesos Enzimáticos
Las enzimas son sustancias que aceleran las reacciones
químicas; se encuentran en el interior de las células
y en los jugos digestivos.Permanecen activas aún después
de la muerte del pez, provocando cambios irreversibles
de sabor y textura en el músculo del pescado.

Hay tres tipos de cambios importantes debido a las enzimas:
::los que desencadenan el rigor mortis
:: la ruptura de las células
:: los cambios de textura, aroma y sabor irreversibles
en el músculo del pescado.

3. Procesos Microbiológicos
Se debe a la...