Pescado

DATOS ESTADÍSTICOS GENERALES

PRODUCCIÓN Y UTILIZACIÓN MUNDIAL

ESPECIES DE MAYOR CAPTURA A NIVEL MUNDIAL

RUBROS DE USOS DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL

C O N G F R E S C O

CHILE

Fuente Anuario Estadístico SERNAPESCA Febrero 2009 Gobierno de Chile

Chile Las exportaciones chilenas de pescado congelado entre enero a septiembre del 2008 a alcanzaron a 412.430 toneladas avaluadasen U$ S 1 516,8 millones. Sin embargo, el volumen exportado tuvo una leve reducción del 6% y el precio unitario aumento en un 11% con respecto al año anterior. Las principales especies exportadas corresponden a salmón atlántico, trucha arco iris y salmón plateado los que representan el 61 % del volumen y un 70 % del valor de los productos del mar congelados. El principal importador fue Japón (14%), Alemania (7%) y Rusia (5%)
Fuente : Infopesca.org

DEL TOTAL Capturas
Aporta •46,7% del volumen • 23,4% del valor
Las especies capturadas más importantes para la elaboración de congelados fueron el jurel, la merluza de cola y el erizo

Acuicultura
generó •53,3% del volumen •76,6% del valor
las especies cultivadas más significativas fueron el salmón del Atlántico, la trucha arco iris yel salmón del Pacífico.

Chile exportó un récord de 445.000 toneladas de salmón y trucha en el 2008, con un valor de poco menos de US$2.400 millones, debido a que los exportadores capturaron salmones más tempranamente para evitar el ISA Las exportaciones de salmón de Chile, el segundo mayor productor mundial, caerían un 30% en el 2009, frente al año previo, a unas 320.000 toneladas, el sectorestima que serán recuperadas en el 2010
Entrevista Rodrigo Infante Gte. General Salmón Chile

ESPECIES

Coho Salmon - Oncorhynchus kisutch

Salmon Atlántico (Salmo Salar)

Jack Mackerel

Horse Mackerel (Trachurus Murphy) Jurel

Salmon Atlántico (Salmo Salar)

CONSERVACIÓN

- Formas de conservación del pescado con la aplicación de frío Refrigeración (-1° C/ 6° C)Congelación (-16° C/-25º C) Ultra congelación (0° C/-5° C a luego -16°C/ -35°C) -Tipos de congelación y/o refrigeración del pescado Congelador por Placas Horizontales o Verticales Congelador por Túnel Uso directo del Nitrógeno Liquido Criogenización

base de extraer su calor, para solidificar el agua de constitución. Este proceso supone una brusca agresión a la estructura de los músculos del pescado,puesto que el agua de constitución se separa del resto de los componentes en forma de hielo y, como necesita mayor espacio por haber aumentado de volumen, daña irreversiblemente las paredes celulares y su interior. Las características de un pescado que se congela van a aparecer en el momento de la descongelación ya sea en forma negativa o para mejorarlas por lo que, para obtener un congelado decalidad será necesario Vigilar y seleccionar el producto fresco Controlar rigurosamente las operaciones previas, las del proceso en sí mismo y las del almacenamiento posterior.

Congelar un producto es hacer bajar la temperatura interior del mismo, a

La constitución de una estructura cristalina de granulación gruesa o fína dependerá, por tanto, de la velocidad de formación de los núcleoscristalinos y de su crecimiento en la conocida estrella de la nieve de seis puntas

CURVA CONGELACION ALIMENTOS

El pescado tiene una gran cantidad de agua, dependiendo de la especie, normalmente 60-80 % y el proceso de congelación convierte casi toda el agua en hielo Cuando un 55% del agua se vuelve hielo la Tº baja de nuevo rápidamente

Efectos de concentración de sales y otros compuestosnaturales en el músculo de pescado disminuyen el Pto. de Congelación lo que , a diferencia del agua pura, hace que la congelación del agua no sea a 0º C sino en un rango de temperaturas
CONGELACION DEL AGUA EN PESCADOS
.

temperatura a -5°C cerca del 70% agua está congelada

. Temperaturas cerca de -30ª C hay agua sin congelar

En pescado congelado los cambios son principalmente químicos...