Pescado

Después de la captura y muerte del pescado, éste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de degradación es más elevada que la de otros tipos de carnes.
Este proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del músculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan al músculo.
La velocidad de deterioro varíasegún las especies dependiendo de diversos factores, tales como:
* Tamaño
* Estado fisiológico
* Alimentación
* Métodos de captura
* Temperatura
* y otros.
Estos cambios bio-químicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la aceptación de la calidad del pescadocuando se lo utiliza como materia prima en la elaboración de productos para almacenamiento o para consumo humano directo.
En la industria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual partimos y a la que se le someterá un proceso tecnológico es de vital importancia. Sabido es, que para obtener un producto final de buenas características, es necesario partir de una materia prima de buenacalidad.
Producida la muerte, las funciones fisiológicas normales que se llevaban a cabo en estado vivo cambian, iniciándose el proceso de degradación.
Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas:
* Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las membranas celulares, liberándose enzimas de los lisosomas.
* Los mecanismos de defensa cesan,posibilitando la invasión de microorganismos desde la piel y vísceras.
* Al capturar un pescado, le cambiamos el medio en el que se encuentra y por lo tanto su flora microbiana normal también va a variar. Ésta, normalmente es psicrótrofa, luego de la captura se le suma por la manipulación una flora microbiana fundamentalmente mesófila.
Estadios por los que pasan los productos de la pescaPost-mortem
No es posible fijar el tiempo involucrado en cada una de las etapas de desarrollo, duración y subsecuentemente resolución del rigor mortis debido que, depende éste, de muchos factores tales como: especie, talla, método de captura, manipulación, temperatura y condiciones físicas del pescado.
En los productos de la pesca podemos determinar tres estadios post-mortem:
1. Estadio deIRRITABILIDAD o de pre-rigor.
Este estadio comprende el período que va desde la muerte del pescado hasta que comienza el rigor mortis. En esta etapa denotamos excitabilidad muscular marcada. Empieza la glucólisis anaerobia, con acumulación de ácido láctico y degradación del ATP a ADP y otros nucleótidos. El pH del músculo se encuentra en valores cercanos a 7. A la palpación, notamos un músculoelástico.
* Glucólisis anaeróbica Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren glucólisis anaeróbica en la que el glucógeno se metaboliza hasta ácido láctico, dando lugar a una disminución del pH del músculo (a 6,3–6,5) y a la aparición de los procesos de “rigor mortis”.Cuando el pH llega a su valor mínimo se establece el rigor mortis o rigidez cadavérica. Estas condiciones(pH bajo y rigidez del músculo) se oponen al crecimiento bacteriano por lo que se considera que es una fase de latencia.

2. Estadio de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavérica.
Esta etapa comienza cuando los valores de pH del músculo llegan a su valor mínimo.
Aquí los sarcómeros se encuentran contraídos y existe una formación irreversible de actomiosina.
Se caracteriza este estadio, porqueel pescado se torna rígido y duro por la contracción de las proteínas miofibrilares. El pH del músculo se encuentra en el entorno de 6.
El rigor comienza en la región de la cabeza, propagándose luego, a la región de la cola, desapareciendo luego en el mismo sentido que se instala.
Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duración es variable de acuerdo a varios parámetros como...