pescado

De noche, al mediodía o en la madrugada, en Guayaquil no hay una hora ni lugar fijo para degustar el pescado frito, tampoco hay precios porque dependiendo del sitio oscilan entre 1 hasta 13 dólares. No viene nunca solo sino con patacones más una salsa de cebolla, tomate, pimiento, bien encurtidos, y rodajas de aguacate, estos complementos del plato suelen variar, dependiendo del sitio donde losirvan; también es usual que lleve menestra de lenteja o fréjol más una porción de arroz.
¿Cómo llegó el pescado frito a Guayaquil? Los valdivianos, primeros habitantes de lo que hoy son las provincias del Guayas, Santa Elena, Los Ríos, Manabí y El Oro (4.500-2.000 a.C), fueron los pioneros de la pesca en América.
Esta cultura, además de ser la más antigua del continente americano, descubiertapor el arqueólogo Emilio Estrada, también fue una de las precursoras en experimentar con el pescado salado. La historiadora Jenny Estrada en su libro Sabores de mi tierra, Tradiciones de la mesa guayaquileña explica que los valdivianos lo secaban al sol para guardarlo y consumirlo durante sus desplazamientos hacia otras regiones. Cuando estaba fresco lo asaban y lo ahumaban y a medida que pasabanlos siglos aprendieron a cocinarlos y mezclarlos con yuca, camote, papa y verde. A estos ingredientes se sumó el limón, también traído por los españoles a América, con los que se preparaban aderezos.
La costumbre de asar el pescado aún es una tradición en Guayaquil. Unos usan carbón, otros leña. Jenny Peñafiel, conocida como 'La Gata', prefiere el carbón. En Portete 925 entre Ambato y 6 Marzo a lasseis de la mañana comienza a encender el fuego de su fogón donde tiene una parrilla en la que asa, de siete de la mañana a una de la tarde (lunes a domingo) caritas, lisas, corvinas, sierras, dorados y guajus acompañados por bolones de verde, plátano o pintón asado.
Es de Chone y es imposible para un manabita no tener buena sazón, murmura José Mendoza, uno de los comensales más antiguos de Nutrientes del Mar, nombre del negocio de Jenny. Tiene quince años vendiendo pescado. “Gracias a Dios les gusta, este trabajo es duro pero hay que trabajar”, confiesa.
Inició el negocio porque tenía cuentas que pagar, acababa de llegar de Manabí, se había separado de su esposo, así que un día se instaló allí, y le ha ido muy bien. Está ahorrando para tener su local propio cerca del sector. Los preciosde sus platos varían entre un dólar hasta cinco dólares.
Fritura llega desde España
Guayaquil tiene pescado para todos los gustos. También lo hay frito. El historiador e investigador culinario Julio Pazos Barrera asegura que antes de la llegada de los españoles a América no se conocían las frituras en el nuevo continente. “Cuando ellos llegaron a América (1492) trajeron los cerdos, por tanto lagrasa, y se preparaban los platos fritos”. Los primeros cerdos, según Pazos, llegaron a la isla Española que hoy se conoce como República Dominicana. ¿Quién los trasladó a lo que hoy es Ecuador? Fue el sacerdote franciscano Jodoco Rique, de origen flamenco, quien los trajó en 1535, aunque no hay una documentación oficial, dice Pazos. Los primeros puercos fueron trasladados desde España aGuatemala luego a Piura (hoy Perú) y finalmente a Quito (Ecuador).
Esta fritura, de origen español, se vende en Letamendi y Gallegos Lara. María Vera escogió la leña para freír la corvina pues cree que le da un sabor diferente. Con ella concuerda Nury Vivanco, lojana de visita en Guayaquil. “La presentación es muy buena. El plátano con la corvina y el ají es muy bueno”.
Llamó a su local La corvina deAmaya en honor a sus hijos que se apellidan de esa forma. Tiene corvina entre cuatro y seis dólares, las más grandes. El negocio lo empezó su hermana Rebeca Vera en la misma cuadra de Letamendi, dónde además de su local está el de ella. Es la competencia y la de otros vendedores de pescado pero insiste en que en su local se prepara el mejor pescado frito. Atiende de lunes a sábados, de tres y...