Pescado


Universidad de Panamá
Facultad de Medicina Veterinaria
Catedra:
Tecnología e Inocuidad de los Alimentos II

Productos Pesqueros

Profesora:
Dra. Carmen de Solís
Dra. Marluce de Souza

Estudiante:
Diego Samaniego
8-892-2465


2015







Introducción

Desde tiempos remotos, el consumo de pescado y otros alimentos marinos han desempeñado un papel importante como alimento para el ser humano.Existen más de 20.000 especies marinas deferentes. El pescado está sujeto a una renovación y reciclaje biológico continuado, y sólo la actuación del ser humano en forma de sobrepesca o de contaminación del medio podría poner fin a este ciclo biológico.
La tecnología de los alimentos marinos es muy amplia. Pero su característica común es la aplicación de principios bioquímicos, microbiológicos,químicos y de ingeniería industrial a la conservación y procesado de la gran variedad de especies marinas que existen, y que difieren en su composición y propiedades. Todo ello para:


Producir alimentos sanitariamente seguros, es decir, que no supongan ningún riesgo para la salud del consumidor, asegurando la ausencia de microorganismos patógenos o otros organismos causantes de enfermedad.

Conservar lacalidad inicial del producto, es decir, evitar al máximo su deterioro mediante métodos de conservación adecuados para cada producto.

Cubrir las necesidades alimentarias del ser humano.

Producir productos de alto valor nutritivo. La calidad nutritiva de los productos puede disminuir por una mala manipulación, entregas lentas en el procesado y almacenado y una comercialización inadecuada.
Todosestos parámetros (salubridad, estabilidad y alto valor nutritivo) son primordiales, pero en la práctica no resultan suficientes, ya que un parámetro muy importante para el consumidor es el atractivo sensorial y el sabor agradable.  Así pues, se puede decir que un factor principal para el éxito del pescado  y sus productos en la dieta, es el sabor.





Contenido

Características OrganolépticasPropiedades organolépticas

El pescado es sumamente exigente en cuanto a las condiciones de almacenamiento, detectándose su deterioro por las propiedades organolépticas. Estas características deben ser tomadas en cuenta al mantener el pescado bien sea congelado o refrigerado. Las propiedades organolépticas son aquellas que se perciben a través de los sentidos.
Las propiedades descritas comoorganolépticas son:
• Gusto o sabor
• Olor
• Color o aspecto
• Textura

Características del pescado fresco
Características del pescado en mal estado

Las características de cada pescado son diferentes, por ello el estudio para identificar el grado de frescura debe hacerse en forma comparativa con otro pescado de la misma especie.

Las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco o noson: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra y carne; a estos elementos se une el olor.

• Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.
• Ojos: esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de córnea limpia.
• Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios,brillantes y sin magullar.
• Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y se retirará con dificultad.
• Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies; en otras de escamas flojas se quitan con facilidad. Los reciénpescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.
• Espina central o vértebra: es transparente, de color similar a la carne.
• Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene características diferentes, según la especie.
• Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según la clase.
Aspecto general: apagado o desvaído, seco o áspero al tacto, color sin brillo y a veces con...