Pescados de agua salada y dulce

Las especies más importantes son: salmón, trucha, anguila, agula, lucio, tenca, rana, esturión y lamprea.

Salmon: es el pescado más cotizado en el mercado. son de gran tamaño, carne rosada yconsistente, cabeza menuda, de gran rendimiento.

Truchas: su tamaño puede ser de 30 cm., la trucha
de ración pesa de 200 a 259 grs.

Anguila: se crían en ríos y lagos, su tamaño va
desde 50 cm a1 metro y pesa entre ½
kg hasta 1 ½ kg.

Angulas: son las crías de la anguila que nacen en
los mares y que después son capturados en las
entradas de los ríos.

Lucio: alcanza longitudes de1.5 metros y peso
hasta de 12 kg. su carne rosa es parecida a la del
pez espada y muy grasa.

Carpa: apreciada por la cocina europea que la
sirve entera, hervida o braseada y tambiéntroceada, en salsa.

Tenca: es parecida al barbo de mayor tamaño,
su carne es muy blanca pero su sabor recuerda
al cieno.

Ranas: se emplean solamente las ancas con
la riñonada, son fritas osalteadas.

Esturión: es un pez de gran tamaño, que alcanza
pesos de hasta 800kg., el color de su carne es
ligeramente rosada, además de emplearse sus
huevas para confeccionar el caviar.Lamprea: tiene boca en forma de ventosa y los
orificios de respiración que le permiten adherirse
a los peces que come, su carne es de color oscuro,
sabrosa pero fuerte.



Azules

Boquerón,anchoa, sardina, atún, chicharro, berdel, palometa, japuta,etc. son estos los de más fuertes de sabor. Otros azules de más suave sabor son: emperador, o pez espada o toro de mar, besugo, dorada, bresa,salmonetes y congrio.

Boquerón: se hace frito, generalmente entero.

Anchoa: de mayor tamaño que el boquerón. Suele
hacerse frita o rebozada. su mejor época es
primavera.

Sardina: su mejorépoca es verano. se fríen
enteras o abiertas, rebozadas a la andaluza:
valen también para hacerlas a la cazuela.

Berdel: se hace principalmente a la cazuela,
troceados los grandes y...