Pescados a la sal

Pescados a la sal

Cocinar a la sal
La técnica de cocinar alimentos a la sal es antiquísima. Se considera originaria de las zonas en las que abundan las salinas marinas como la mediterránea. Enconcreto parece ser una técnica de origen púnico y de hecho está muy difundida por el mediterráneo occidental, pero también es cierto que en China se preparan también desde muy antiguo aves enteras ala sal, al igual que sucede en varios países de Sudamérica.
Con este procedimiento de cocción, los alimentos quedan muy jugosos y tiernos, la sal absorbe la grasa y transmite simplemente su aromayodado y un ligero sazonamiento. Los alimentos cocinados a la sal no tienen por qué quedar salados en absoluto.
La cocina a la sal no sólo se aplica a pescados, sino también a verduras, carnes y aves. Aveces la sal se mezcla con harina o también harina y huevo para formar una costra más elaborada.
Pescado a la sal
En principio se puede utilizar cualquier pescado para cocinar a la sal. Los másutilizados son la dorada y la lubina, que resultan excelentes asados por este procedimiento, pero no hay inconveniente en aplicarlo a otros siempre y cuando se sigan las siguientes reglas:
1. Deben estarenteros y muy frescos.
2. Pueden usarse sin eviscerar o limpios. En este caso, se limpiarán por las agallas, sin abrirlos.
3. Se deben conservar las escamas.
Fuera de lo dicho, el tamaño delpescado no tiene importancia, se pueden hacer a la sal unas sardinas, unos salmonetes o un gran besugo, sólo variará el tiempo de cocción.
En cuanto a la sal, sólo vale la sal marina gruesa sin refinar.Existen marcas que comercializan sal específica para cocinar a la sal y lo indican en el paquete.
Con la sal sola es suficiente, aunque hay quien le añade algo de harina para darle más consistencia ala costra. Con una cucharada de harina por kilo de sal bastará.
Preparación de los pescados a la sal
Lo primero que necesitamos es un fuente de horno lo bastante grande como para contener el...