Pescados Y Mariscos Crudos

SEMINARIO HIGIENE
PRODUCTOS MARINOS

Integrantes: - Itzamar Alveal
- Virginia Campos
- Nicole González
- Soledad Oyarzún- Verónica Ruiz
- Alejandra Tapia
Fecha: 14 de diciembre 2012
Asignatura: Higiene
INTRODUCCIÓN

En Chile el consumo de pescados y mariscos es común y es llevado a cabo en un amplio número de ocasiones y condiciones, al mismo tiempo las formas de consumo son muyvariadas. Producto de esto, un consumidor puede recibir uno de estos alimentos bajo un sinfín de contextos.
Además de esto, los pescados y mariscos son hospedadores definitivos de una amplia gama de organismos, puesto que los hábitats varían mucho entre los diferentes tipos y especies de pescados y mariscos, aún cuando comparten el vivir en el agua, dado que está puede presentar diversastemperaturas y concentraciones de sal entre otros factores. Esto genera una amplia variedad de entornos para vivir.
Es por esta variabilidad de escenarios que es necesario conocer los peligros derivados del consumo de pescados y mariscos contaminados cuando estos no son bien tratados desde su captura hasta que son presentados para su consumo y la prevención para evitarlos, puesto que por la alta cantidadde personas que los consumen, sumado con la cantidad de productos marinos y organismos infectivos existentes las posibilidades de generar problemas con complicaciones clínicas, que son prevenibles, son muy altas.

DESARROLLO

1. ANISAKIASIS
Generalidades:
Es una infección parasitaria causada por nematodos del genero anisákidos, específicamente son larvas el ser humano al ingerirla lecausara daño en el intestino y estomago.
Existen 3 géneros que son: existen 3 géneros: Anisakis, Contracaecum y Pseudoterranova.

UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Afecta a toda la fauna marina.

HUESPED
El hombre es un huésped accidental, ya que, generara un cuadro infeccioso si consume algún alimento del mar mal cocido o crudo.

FUENTES
Principalmente en áreas donde se consume pescado crudo comoJapón, se puede encontrar en pescados crudos infectados con larvas, pescados ahumados infectados, o con insuficientes cocción, tales como: bacalao, merluza, sardina, arenque, salmón,  pescadilla, caballa,  y también en el calamar, afectando a cerca de un 30% de las especies marinas.

VECTORES
Los mamíferos marinos y pescados infectados.
No se producirá contaminación de ser humano a ser humano.MECANISMO DE TRANSMISION
Las larvas adultas se alojan en el intestino de los mamíferos (ballenas focas, delfines, etc), estas liberaran sus huevos a través de la defecación del animal marino. Una vez los huevos en agua (3-7ºC) liberan sus larvas que posteriormente serán ingeridas por crustáceos, lugar donde se desarrollara el estado terciario de la larva, siendo este consumido por los pescadosalojándose en el musculo. El ser humano se contagiara al consumir la carne de pescado crudo o mal cocida.

DETECCION DEL ALIMENTOS
Las larvas en tercer estadio las encontraremos en pescados al vinagre, salazones, ahumados, escabeches, o pescados crudos o poco cocinados. Las conservas son seguras ya que el alimento está cocinado previamente a ser enlatado. Una especie del mar no presenta lainfección, estos son los bivalvos (mejillones, ostras, berberechos) ya que, su modo de alimentación (por filtración) impide que la larva anide en ellos.

SIGNOS Y SINTOMAS
Los síntomas pueden comenzar en las primeras horas, o demorarse hasta la segunda semana de haber ingerido el pescado crudo contaminado. La persona infectada puede presentar dos cuadros fisiopatologicos: una reacción de...