Pescados y mariscos higiene y manipulación de alimentos

Índice
Introducción………..………………………………………………………………………2
Chile: Industria y consumo de pescados y mariscos………………………………...3
Clasificación………………………………………………………………………………4
Aporte nutricional….……….…………………………………………………………….
Grasa.……………………………………………………………………….………………
Vulnerabilidad, contaminantes y correcta manipulación de los pescados y mariscos……..………………………………………………………………….....………Receta………………………………………………………………..…………………….
Conclusión………………………………………………………………………………….
Referencias……………………………………………………………………..………….










Introducción
El presente documento se enmarca en el curso de Higiene y Manipulación de Alimentos impartido a la carrera de Técnico Universitario en Gastronomía Intercultural. Por tanto, el contenido de este trabajo está basado en las características, clasificación, aporte nutricional,entre otros factores importantes a considerar dentro de nuestra formación en cocina.
En este sentido, el tema correspondido para nuestro grupo de trabajo es: “Pescados y Mariscos”. Si bien, en un principio se definía como “pescados”, a lo largo de la investigación ampliamos el título a fin de incluir en la clasificación aquellas especies que al igual que los peses, son extraídas –principalmente- delas capturas marítimas.
Por fines prácticos, delimitamos pescados y mariscos según la definición otorgada por la real academia española (RAE), donde pescado es un “pez comestible sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca” y marisco refiere a un “animal marino invertebrado, y especialmente los crustáceos y moluscos comestibles”.
Además de referirnos como lo expresadoanteriormente, a las características, clasificación y aporte nutricional de pescados y mariscos, en las siguientes páginas el lector también puede informarse acerca de la contaminación y vulnerabilidad de dichos productos alimenticios así como su correcta manipulación. De este modo, tenemos por objetivo, sistematizar aquellos factores transcendentales para el correcto proceso de las preparaciones con lasque algún día nos enfrentaremos en nuestra praxis y ampliar nuestro conocimiento sobre las características de las materias primas con las que trabajaremos.



Chile: Industria y consumo de pescados y mariscos
Como es sabido, Chile es rico en productos del mar debido a nuestra privilegiada geografía, donde nuestro territorio se expande a lo largo de la costa (cuatro mil doscientoskilómetros). Sin embargo, resulta paradójico decir que el consumo de pescados y mariscos no es frecuente en los hogares de nuestro país. Según un artículo de “mundo acuícola” sobre datos entregados por la subsecretaría de pesca, la población Chilena consume siete kilos de pescado al año, y recalca esta baja cifra comparándola con el alto desarrollo de la empresa pesquera.
Entre las posibles causas del bajoconsumo están el alto costo de los productos del mar, que los chilenos prefieren alimentos más ricos en grasas, sabrosos y adictivos, y que existe una mala cadena de distribución
Pero, ¿por qué es importante el consumo de pescados y mariscos en nuestra dieta? Resulta que estos productos son de alto valor proteico, grasas insaturadas, vitaminas entre otros que veremos más adelante.Clasificación general de los pescados
Los pescados, según su contenido graso pueden clasificarse en 2 grande tipos:
Pescados magros o blancos: Aquellos que contienen una cantidad de grasa generalmente  2 % y principalmente almacenan esta grasa en su hígado por lo que la carne casi no posee grasa y está poco vascularizada (de ahí que la carne sea blanca, apenas con sangre). Además poseen hasta un18% de proteínas, el pescado blanco contiene 70 calorías por cada 100 gramos aprox. Cifra que puede llegar a cuadriplicarse en caso de freírlo.



Pescados grasos o azules: Aquellos que su contenido graso puede rondar 7-15 % del total del animal. La grasa en este tipo de peces está muy distribuida por todo el cuerpo, sobre todo bajo la piel, siendo la carne roja...