Pescados Y Mariscos

PESCADOS
y

MARISCOS

Introducción

El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína animal en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de métodos tecnológicos tanto tradicionales como modernos.
Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas dela costa, y en aguas poco profundas adyacentes a la línea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar bacteriológicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca también se realiza en ríos y lagos cuyas aguas van de límpidas y transparentes a contaminadas. En consecuencia, el nivel de contaminación delpescado vivo con bacterias de interés en salud pública varía mucho con la localización.
Los pescados, moluscos y crustáceos se estudian por separado debido a sus diferencias fisiológicas, modos de vida, alimentación, y necesidades de manipulación y procesado después de la captura. Su subdivisión según su origen en especies de agua dulce o marina, especies capturadas en la proximidad de la costa oen alta mar, especies de aguas cálidas, templadas o frías, también es útil para clasificar sus características microbiológicas, y así es como se aborda el análisis del tema en este trabajo.
Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos a la matriz alimenticia. Lacalidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las características organolépticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Por esto es necesario contar con métodos quepermitan establecer límites de aceptabilidad de los productos y con ellos todas las técnicas que permitan evaluar de forma representativa los grandes volúmenes comercializados. Los métodos creados con este fin se denominan criterios microbiológicos, y se aplican en los programas de muestreo para análisis microbiológicos.
Concepto

Los pescados son una buena fuente de proteínas de elevada calidad,vitamina D y yodo, y son muy ricos en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, especialmente los pescados azules.
Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 son esenciales. Principalmente se encuentran en el pescado azul (atún, arenque, sardina, caballa, salmón, anguila, bonito, etc.) y en algunos alimentos enriquecidos.
Estos ácidos grasos reducen el colesterol "malo" (LDL), bajan los niveles detriglicéridos y son precursores de sustancias que ejercen una importante acción preventiva de la enfermedad cardiovascular.
El consumo de pescados es especialmente importante en embarazadas, lactantes y durante periodos de crecimiento, como en la edad infantil.
Es conveniente el consumo de tres a cuatro raciones semanales de pescado.
Los mariscos son una gran fuente de vitaminas (B1, B12)minerales como fósforo, potasio, hierro, yodo, flúor y zinc. Tienen un contenido alto en proteínas y bajo en sodio, calorías y grasas saturadas.

Clasificación de los pescados

- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo,halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular,...