Pescados Y Mariscos
Páginas: 54 (13466 palabras)
Publicado: 16 de junio de 2012
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1. COCINA
1.1 Pescados
1.1.1 Pescados de mar
1.1.1.1 Merluza Negra
La merluza negra es un pescado graso de talla grande, cuerpo alargado y boca grande. Su cuerpo está completamente cubierto de escamas grandes y más o menos suaves.
El adulto presenta un color marrón-grisáceo y es uno de los más grandes de las aguas subantárticas.El tamaño máximo observado fue de aproximadamente 215 cm, pero los ejemplares más comunes miden unos 70 cm.
Se trata de una especie de agua profundas, que se encuentra entre los 70 y los 1500 mt de profundidad. Es una especie de crecimiento muy lento que necesita estar muy protegida para evitar su extinción. Las huevas son grandes. Llegan a su madurez sexual entre los 6 y 8 años de vida, con unatalla de 45 cm a 70 cm. Puede vivir 50 años, alcanzando entonces una longitud superior a los 2 mt y un peso de hasta 200 Kg.
Su hábitat se encuentra sobre todo por debajo de los 43º de latitud sur, tanto en alta mar como en las plataformas continentales de las islas pertenecientes a Australia, Nueva Zelanda, Reino Unido y Francia.
Su carne es bien blanca y blanda, extraordinariamenteapreciada por su sabor como por su alto contenido de grasas, siendo por ese motivo, una de las más exquisitas y apropiadas para preparar “sashimi”.
1.1.1.2 Atún
El atún es un pescado graso de gran tamaño que se encuentra en aguas cálidas de todo el mundo. La familia de los atunes está relacionada con la caballa y entre las especies más típicas son el atún de cola azul y el atún de cola amarilla.Estos son similares, siendo el de cola amarilla de menor tamaño. Existen 4 especies comerciales: Atún de cola azul, aleta amarilla, el bonito y el albacora.
Posee un cuerpo en forma de torpedo que puede llegar a medir 3 mt. Su espalda es color azul oscuro y su vientre es gris con manchas plateadas. Este pescado posee un sistema circulatorio bien desarrollado, de allí su coloración tan intensa yoscura. El atún viaja largas distancias en busca de comida, generalmente en compañía de otro atún.
El color del atún fresco posee un rojo oscuro, el cual variará durante el proceso de cocción, que al igual que para el resto de los pescados, no debe ser prolongada para evitar que se seque.
Es uno de los pescados más empleados para la elaboración de enlatados, pero puede encontrarse fresco enrodajas.
1.1.1.3 Trilla o Salmonete
La Trilla también se conoce con el nombre de salmonete de roca. La trilla posee un cuerpo alargado y aplanado lateralmente, de grandes ojos que se encuentran en el límite superior de la cabeza. Según la estación del año la tonalidad varía, generalmente su color es rosado brillante con unos toques de dorado. La encontramos en el Atlántico oriental, sealimenta de crustáceos y animales blandos. Su tamaño oscila entre desde los 5 – 8 cm a los 18 – 30 cm.
Normalmente se vende entero, y cuanto más grande sea el ejemplar menos dificultad será retirarle las espinas. Sus gruesas escamas se desprenden fácilmente.
Existen dos especies; la de roca, cuyo color es rojo, y la de fango, que se reconoce por su menor tamaño, su escaso colorido que tiende algris, su peor sabor y mayor abundancia de espinas.
Su nombre de trilla, deriva de su hábito rastrillero, ya que es un pez de régimen bentónico, es decir que come del fondo.
Es un pescado semi-graso que contiene un 3,7% de grasa.
1.1.1.4 Abadejo
El abadejo, también conocido como congrio dorado en Chile. Es un pez, cuya talla máxima oscila entre los 125 cm y los 135 cm. Tiene un cuerpofuerte y cilíndrico, con una cabeza grande, ojos redondos hasta los que llega su gran boca.
Viven en los fondos arenosos y rocosos, en los que se esconde en las grietas. Se alimenta básicamente de moluscos, crustáceos y peces menores.
Su hábitat son aguas frías de la corriente de las Malvinas, en profundidades que oscilan entre los 30 y 350 mt, y también en las costas de Río Gallegos....
1. COCINA
1.1 Pescados
1.1.1 Pescados de mar
1.1.1.1 Merluza Negra
La merluza negra es un pescado graso de talla grande, cuerpo alargado y boca grande. Su cuerpo está completamente cubierto de escamas grandes y más o menos suaves.
El adulto presenta un color marrón-grisáceo y es uno de los más grandes de las aguas subantárticas.El tamaño máximo observado fue de aproximadamente 215 cm, pero los ejemplares más comunes miden unos 70 cm.
Se trata de una especie de agua profundas, que se encuentra entre los 70 y los 1500 mt de profundidad. Es una especie de crecimiento muy lento que necesita estar muy protegida para evitar su extinción. Las huevas son grandes. Llegan a su madurez sexual entre los 6 y 8 años de vida, con unatalla de 45 cm a 70 cm. Puede vivir 50 años, alcanzando entonces una longitud superior a los 2 mt y un peso de hasta 200 Kg.
Su hábitat se encuentra sobre todo por debajo de los 43º de latitud sur, tanto en alta mar como en las plataformas continentales de las islas pertenecientes a Australia, Nueva Zelanda, Reino Unido y Francia.
Su carne es bien blanca y blanda, extraordinariamenteapreciada por su sabor como por su alto contenido de grasas, siendo por ese motivo, una de las más exquisitas y apropiadas para preparar “sashimi”.
1.1.1.2 Atún
El atún es un pescado graso de gran tamaño que se encuentra en aguas cálidas de todo el mundo. La familia de los atunes está relacionada con la caballa y entre las especies más típicas son el atún de cola azul y el atún de cola amarilla.Estos son similares, siendo el de cola amarilla de menor tamaño. Existen 4 especies comerciales: Atún de cola azul, aleta amarilla, el bonito y el albacora.
Posee un cuerpo en forma de torpedo que puede llegar a medir 3 mt. Su espalda es color azul oscuro y su vientre es gris con manchas plateadas. Este pescado posee un sistema circulatorio bien desarrollado, de allí su coloración tan intensa yoscura. El atún viaja largas distancias en busca de comida, generalmente en compañía de otro atún.
El color del atún fresco posee un rojo oscuro, el cual variará durante el proceso de cocción, que al igual que para el resto de los pescados, no debe ser prolongada para evitar que se seque.
Es uno de los pescados más empleados para la elaboración de enlatados, pero puede encontrarse fresco enrodajas.
1.1.1.3 Trilla o Salmonete
La Trilla también se conoce con el nombre de salmonete de roca. La trilla posee un cuerpo alargado y aplanado lateralmente, de grandes ojos que se encuentran en el límite superior de la cabeza. Según la estación del año la tonalidad varía, generalmente su color es rosado brillante con unos toques de dorado. La encontramos en el Atlántico oriental, sealimenta de crustáceos y animales blandos. Su tamaño oscila entre desde los 5 – 8 cm a los 18 – 30 cm.
Normalmente se vende entero, y cuanto más grande sea el ejemplar menos dificultad será retirarle las espinas. Sus gruesas escamas se desprenden fácilmente.
Existen dos especies; la de roca, cuyo color es rojo, y la de fango, que se reconoce por su menor tamaño, su escaso colorido que tiende algris, su peor sabor y mayor abundancia de espinas.
Su nombre de trilla, deriva de su hábito rastrillero, ya que es un pez de régimen bentónico, es decir que come del fondo.
Es un pescado semi-graso que contiene un 3,7% de grasa.
1.1.1.4 Abadejo
El abadejo, también conocido como congrio dorado en Chile. Es un pez, cuya talla máxima oscila entre los 125 cm y los 135 cm. Tiene un cuerpofuerte y cilíndrico, con una cabeza grande, ojos redondos hasta los que llega su gran boca.
Viven en los fondos arenosos y rocosos, en los que se esconde en las grietas. Se alimenta básicamente de moluscos, crustáceos y peces menores.
Su hábitat son aguas frías de la corriente de las Malvinas, en profundidades que oscilan entre los 30 y 350 mt, y también en las costas de Río Gallegos....
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