pescados y mariscos



RECETA
ENSALADA DE ENDIVIAS CON CAMARONES Y TORONJA ROSA
RENDIMIENTO
10 personas
PRESENTACIÓN








INGREDIENTES

GRAMAJE
10 personas

C/U

C/T
Endivias

.350


Camarones 26/30

.400


Toronja

1.200


ADEREZO




Aceite maíz

.200


Limon

.100


Noilly Prat

.030


Eneldo fresco

.005


Sal

.020


Pimienta blancarecién molida

.010


Salsa Tabasco

.010


IMPORTE TOTAL DE LA RECETA:
 
MISE EN PLACE
1) Separar las hojas de las endivias de Bruselas, lavarlas y dejarlas escurrir.
2) De una toronja sacar supremas, de otra exprimir su jugo y reservar..
3) Lavar el eneldo, separar las hojas del tallo, secarlas frotando y picarlas finamente.
PREPARACIÓN
1) Poner a hervir el jugo de toronjahasta que obtenga la consistencia de un jarabe.
2) Añadir el jugo de limón, Noilly Prat, sal, pimienta. Dejar enfriar
3) Con lo anterior hacer una vinagreta. Integrando el aceite de germen de maíz.
4) Rectificar sazón, agregar salsa Tabasco y el eneldo.
SERVICIO
1) Servir las hojas de endivias en forma de abanico.
2) Colocar encima los camarones y gajos de toronja
3) Bañar la ensalada con lasalsa.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL






































RECETA
Rodaja de salmón en decocción con salsa mousseline
RENDIMIENTO
10 personas
PRESENTACIÓN
2 partes







INGREDIENTES

GRAMAJE
10 personas

C/U

C/T
Rodaja de salmón

2.500


DECOCCIÓN




Agua

3.000


Vino blanco

.500


Sal

.040Zanahorias

.380


Poro verde

.380


Cebolla

.380


Tomillo

.010


Hojas de laurel

.006


Pimienta blanca entera

.010


OTROS INGREDIENTES




Salsa holandesa

.600


Crema para batir

.200


Limón

.200


IMPORTE TOTAL DE LA RECETA:
 
MISE EN PLACE
1) Cortar las zanahorias en rodajas delgadas.
2) Lavar el poro y cortarlo en aros.3) Cortar la cebolla en aros.
4) Lavar la ramita de tomillo.
5) Batir la crema y ponerla a enfriar.
6) Cortar los limones en tercios.
PREPARACIÓN
1) Poner a hervir el agua con las verduras en una Poissonniere (cacerola para pescado) y dejar hervir durante 10 minutos.
2) Agregar el vino blanco, tomillo y laurel. Dejar hirviendo por 10 minutos más.
3) Añadir el trozo de salmón y losgranos de pimienta. Pochar el pescado a 75ºC.
4) Combinar la salsa holandesa con la crema batida.
SERVICIO
1) Sacar el trozo de salmón de la decocción y dejarla escurrir bien.
2) Retirar la piel al pescado y colocarlo sobre los platos.
3) Adornar con tercios de limón.
4) Servir aparte en una salsera la salsa mousseline.
INDICACIONES PARA LA PRÁCTICA
Este platillo se debe presentar alcomensal, rebanarse en la mesa y servirse. Las papas con hierbas combinan como suplemento.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL























RECETA PAPA MAXIM A LAS FINAS HIERBAS

RENDIMIENTO 10 PERSONAS

PRESENTACIÓN





INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

C/U

C/T
PAPAS
1.600
KG


SAL
.030
Kg.


ACEITE
..200
LT


Pimienta negra
.005
KG.MANTEQUILLA
.200
KG


HIERBAS FINAS
.015
KG

















IMPORTE TOTAL DE LA RECETA


MISE EN PLACE:
1)PELAR LAS PAPAS
2)CORTAR EN MAXIM
3)BLANQUEARLAS Y SECARLAS BIEN

PREPARACIÓN
1)SALTEAR EN ACEITE
2)METER AL HORNO Y ROSTIZAR
3)CUANDO TENGAN UN COLOR DORADO, SACAR Y QUITAR EL EXCESO DE GRASA
4)AGREGAR MANTEQUILLA, SAZONAR
5)TERMINAR DE SALTEAR EN LA ESTUFAJUNTO CON LAS HIERBAS



RECETA
Sopa de té limón con vieiras
RENDIMIENTO
10 Personas
PRESENTACIÓN








INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

C/U

C/T
Noilly Prat
.250
Lt.


Oporto blanco
.180
Lt.


Pasto limón preparado
.060
Kg.


Mantequilla (1)
.020
Kg.


Curry Madras
.020
Kg.


Fondo de ave
2.000
Lt.


Crema entera, 35% (1)
.500
Lt....