pescados y mariscos

Páginas: 10 (2489 palabras) Publicado: 7 de septiembre de 2014
TALLER SOBRE PESCADOS Y MARISCOS

1. ¿Cuál es el valor nutricional del pescado?

En general el pescado es muy nutritivo, pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares.
En líneas generales, todas las variedades de pescado son ricas en proteínas y minerales esenciales; el pescado de agua salada (el que se pesca en el mar) suele ser excepcionalmente ricoen ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias enel cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.

2. ¿Cuál es el valor nutricional de los mariscos?

Los mariscos son un alimento excelente, bajo en calorías y alto grado proteico, que promueve la buena salud del corazón. Estos también son bajos en grasas saturadas y sodio, ricos en vitaminas y minerales y relativamente fáciles de digerir.Los mariscos que más proteínas aportan son el atún, calamar, camarón, mero y tiburón Unaporción cocida de 3 oz de cualquiera de ellos ofrece de un 49% a 60% del valor diario de proteínas recomendado.Algunas variedades de pescados y mariscos son una excelente fuente de potasio, vitamina A, E, C y D, calcio y hierro. 

3. ¿Cuáles son los factores que se deben tener en cuenta a la hora decomprar pescados y mariscos; que características deben poseer?

Los Pescados:

Productos refrigerados exhibidos a temperaturas entre 0ºC y 5ºC; y los congelados a no menos de -12ºC. Controle con los termómetros de góndolas.

Conservación de alimentos para consumo inmediato conservados en condiciones adecuadas de frío, calor y en exhibidores que impidan la contaminación.
Buena calidad se refiere ala apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Es importante recordar que calidad implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo,el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso derigor es más deseable.
Los Mariscos:
Los crustáceos que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua, como el cangrejo o lalangosta. Son frescos si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven instintivamente cuando se agarran. Además, deben desprender un olor agradable y estar intactos.
Los refrigerados, como gambas y langostinos, están frescos si la cabeza mantiene un aspecto translúcido y ligeramente verdoso, olor a mar y caparazón suave al tacto. Los congelados deben estar íntegros, con carne deaspecto similar al fresco y sin escarcha en el envase. En los crustáceos cocidos, el caparazón debe ser rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas. Su peso ha de ser elevado y si la cola y las patas están replegadas, indica que el marisco se coció estando vivo.
Los moluscos bivalvos se comercializan vivos y para ello las valvas deben estar firmemente cerradas. En caso de que esténsemi-abiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas. Otro indicativo de frescura se refiere al líquido entre las valvas, que ha de ser abundante, claro y con olor a mar. Los cefalópodos frescos tienen un color entre blanco nacarado y rosa pálido. Deben tener consistencia firme al tacto, han de estar húmedos, suaves y resbaladizos.
4. ¿Cuáles son las principales técnicas de conservación que debo...
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