pescados y mariscos
Páginas: 10 (2434 palabras)
Publicado: 25 de noviembre de 2014
PESCADOS Y MARISCOS
Tienen un alto contenido de proteína y vitraminas escenciales, bajos en grasa, para criterio de compra en el caso de los pescados tenemos que revisar que tengan piel firme, ojos brillantes, agallas brillantes y algo sangrantes, la carne debe ser brillante, escamas firmes, cola humeda y tener un olor fresco
PESCADOS PLANOS
LENGUADO
De carne blanca, es un pescado grasocon carne abundante, sabor dulce, jugoso, tiene propiedades mimetizantes su uso culinario es para filetear el precio comercial oscila entre los $230 y $250 el kilo
PLATIJA
Es de un tamaño aprox de 45 cm, su cabeza termina en triangulo, carne blanca y jugosa, tiene un sabor suave y este se enkuentra en todas las épocas del año se usa en filete y entero su precio es de $50-$60
TURBOTTDe una longitud ke va de los 25-40 cm es de los pescados planos mas caros tambiens e le conoce como rodaballo, es el rey de los pescados planos, su uso gastronómico es en horno, parrilla y escalfado,usado principalmente en la cocina francesa el kilo de este oscila entre los $230 y $250
FLETAN
También conocido como hipogioso, es el mas grande de los pescados planos, puedes pesar hasta 18 kgsu carne y sabor son finas, es menos jugoso parecido al rodaballo, en edad corta pesa 1 kg para su cocción se recomioenda al horno, ahumado, escalfado, frito o pochado
RAPÉ
En algunos lugares recibe el nombre de pejesapo, su longitud máxima es de 30 cm, es un pez de aguas profundas, es de aspecto poco atractivo, solo se consume la cola, su carne es jugosa parecida al del bogavante y es decolor blanca, su temporada es de todo el año, es un pescado versátil y es muy usado en la cocina mediterránea su precio esta entre los $130 u $150
REMOL
Es parecido al rodaballo, en forma de disco su carne es delicada y consistente de sabor dulce se utiliza en platos clásicos de pescado, muy a menudo en salsas de nata, se encuentra entero o en filetes.
LIMANDA
Esel pescado plano maspequeño que existe, normalmente es vendido en piezas, es barato y poco apreciado, es de carne dulce y delicada, pero contiene muchas espinas pequeñas difíciles de limpiar se puede hacer frito o a la plancha
PESCADOS REDONDOS
PARGO O GUACHINANGO
Este es un pez orgullosamente mexicano de carne blanca y magra, se encuentra todo el año, se usa pochado, horneado, asado o a la parrillaLUBINA O ROBALO
Proviene de aguas calientes , de carne blanca, sabor delicado y dulce se vende por piezas enteras y en filetes, todo el año esta de temporada su precio es de $145-$170
LUCIO
Llega a medir de 80-90 cm, tiene pocas espinas carne blanca y suave sabor dulce, su cabeza tiene forma de pico con manchas blancas y pequeñas
DORADO
Es un pescado mexicano originario de bajacalifornia, sonora y Sinaloa su carne es firme y jugosa, su nombre se debe a que cuando esta vivo es de color dorado, 30-60 cm su cocción debe ser por concentración o por fritura
MERO
Llega a medir 120-180 cm su carne es rosada, de textura consistente y suave, se identifica por la forma de su cabeza, también se lellama cherna, es un pez magro, su cocción debe ser por expansión, al vapor, pochado,asado o a la parrilla
SIERRA
De carne grasa, oscura, sabor penetrante su uso culinaro es principalmente en filetes y una de sus preparaciones es en cebiche su precio varia de los $45 a los $60 el kilo
SALMONETE
Es de color rosa dorado, se vende siempre por piezas, su carne es dura y muy sabrosa, su hígado es un manjar esquisito, pero solo puede encontrarse en los peces viejos, es excelenteasado, a la parrilla y es un buen ingrediente para sopas de pescado
SARGO
Existen distintas variedades, es un pescado de forma redonda de carne blanca y firme, se vende entero y se consume asado, a la parrilla o cocido al vapor, es delicioso con hierbas y pimienta negra
RUBIO
Es un pez abundante y barato de carne dura y sabor dulce, se suele vender entero y es un ingrediente ideal...
Tienen un alto contenido de proteína y vitraminas escenciales, bajos en grasa, para criterio de compra en el caso de los pescados tenemos que revisar que tengan piel firme, ojos brillantes, agallas brillantes y algo sangrantes, la carne debe ser brillante, escamas firmes, cola humeda y tener un olor fresco
PESCADOS PLANOS
LENGUADO
De carne blanca, es un pescado grasocon carne abundante, sabor dulce, jugoso, tiene propiedades mimetizantes su uso culinario es para filetear el precio comercial oscila entre los $230 y $250 el kilo
PLATIJA
Es de un tamaño aprox de 45 cm, su cabeza termina en triangulo, carne blanca y jugosa, tiene un sabor suave y este se enkuentra en todas las épocas del año se usa en filete y entero su precio es de $50-$60
TURBOTTDe una longitud ke va de los 25-40 cm es de los pescados planos mas caros tambiens e le conoce como rodaballo, es el rey de los pescados planos, su uso gastronómico es en horno, parrilla y escalfado,usado principalmente en la cocina francesa el kilo de este oscila entre los $230 y $250
FLETAN
También conocido como hipogioso, es el mas grande de los pescados planos, puedes pesar hasta 18 kgsu carne y sabor son finas, es menos jugoso parecido al rodaballo, en edad corta pesa 1 kg para su cocción se recomioenda al horno, ahumado, escalfado, frito o pochado
RAPÉ
En algunos lugares recibe el nombre de pejesapo, su longitud máxima es de 30 cm, es un pez de aguas profundas, es de aspecto poco atractivo, solo se consume la cola, su carne es jugosa parecida al del bogavante y es decolor blanca, su temporada es de todo el año, es un pescado versátil y es muy usado en la cocina mediterránea su precio esta entre los $130 u $150
REMOL
Es parecido al rodaballo, en forma de disco su carne es delicada y consistente de sabor dulce se utiliza en platos clásicos de pescado, muy a menudo en salsas de nata, se encuentra entero o en filetes.
LIMANDA
Esel pescado plano maspequeño que existe, normalmente es vendido en piezas, es barato y poco apreciado, es de carne dulce y delicada, pero contiene muchas espinas pequeñas difíciles de limpiar se puede hacer frito o a la plancha
PESCADOS REDONDOS
PARGO O GUACHINANGO
Este es un pez orgullosamente mexicano de carne blanca y magra, se encuentra todo el año, se usa pochado, horneado, asado o a la parrillaLUBINA O ROBALO
Proviene de aguas calientes , de carne blanca, sabor delicado y dulce se vende por piezas enteras y en filetes, todo el año esta de temporada su precio es de $145-$170
LUCIO
Llega a medir de 80-90 cm, tiene pocas espinas carne blanca y suave sabor dulce, su cabeza tiene forma de pico con manchas blancas y pequeñas
DORADO
Es un pescado mexicano originario de bajacalifornia, sonora y Sinaloa su carne es firme y jugosa, su nombre se debe a que cuando esta vivo es de color dorado, 30-60 cm su cocción debe ser por concentración o por fritura
MERO
Llega a medir 120-180 cm su carne es rosada, de textura consistente y suave, se identifica por la forma de su cabeza, también se lellama cherna, es un pez magro, su cocción debe ser por expansión, al vapor, pochado,asado o a la parrilla
SIERRA
De carne grasa, oscura, sabor penetrante su uso culinaro es principalmente en filetes y una de sus preparaciones es en cebiche su precio varia de los $45 a los $60 el kilo
SALMONETE
Es de color rosa dorado, se vende siempre por piezas, su carne es dura y muy sabrosa, su hígado es un manjar esquisito, pero solo puede encontrarse en los peces viejos, es excelenteasado, a la parrilla y es un buen ingrediente para sopas de pescado
SARGO
Existen distintas variedades, es un pescado de forma redonda de carne blanca y firme, se vende entero y se consume asado, a la parrilla o cocido al vapor, es delicioso con hierbas y pimienta negra
RUBIO
Es un pez abundante y barato de carne dura y sabor dulce, se suele vender entero y es un ingrediente ideal...
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