Pescados Y Mariscos

modulo PESCADOS Y MARISCOS
modulo PESCADOS Y MARISCOS

CEVICHE LIMEÑO

Ingredientes:
400 gr. Filete de pescado
1 rama de apio
40 gr. Kion
1 rocoto
4 ajíes limo
½ taza de fumet
2 crdas de ajo finamente picado
1 Cebolla cortada en julianas
2 camotes acaramelados
1 choclo sancochado y desgranado
Hojas de lechuga

Preparación:
Preparar un mejunje licuando rocoto, un ají limo, kion,con fumet y colar. Reservar el zumo.
Preparar una leche de tigre, licuando pulpa de pescado con fumet, diente de ajo.
Picar los filetes de pescado en cubos regulares salpimentar, agregar ajo picado, mejunje, leche de tigre, jugo de limón, agregar aji limo picado, culantro picado.
Servir como base cebolla picada, acompañar con camote acaramelado, choclo sancochado y lechuga.

CEVICHE NORTEÑOIngredientes:
500 gr de filete de CONGRIO
3 cebollas medianas cortadas en julianas
8 ó 10 limones
5 ají limo picados
Pimienta
Sal, ajinomoto
1 ½ cucharada culantro picado
3 hojas de lechuga
Chifles
¼ k. zarandajas
1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración

Preparación:
Lavar el pescado, Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.
Cortar la cebolla a la pluma, ycolocarlos en agua y hielo
Poner el pescado en una fuente y sazonar con sal, ajinomoto. Añadir el ají limo picado y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado.
Servir acompañado de zarandaja, chifles ají limo en pequeñas rodajas, y las hojas de lechuga.

TIRADITO TRICOLOR

Ingredientes:
200 g de pescado(lenguado, cabrilla o mero) muy fresco, cortado en láminas delgadas
8 ajíes amarillos, sin semillas ni venas (para hacer crema de ají)
5 rocotos sin semillas ni venas (para la crema de rocoto)
½ cucharada de sal
Pizca de ajinomoto
ají limo al gusto, picado grueso, de preferencia rojo y amarillo
6 cubos de hielo
15 limones
¼ atado de culantro
2 Choclos
4 Camotes amarillos
½ l fantaPreparación:
Colocar las láminas de pescado en un plato de forma decorativa y pareja
En un bol, incorpore los retazos de pescado que le sobraron y sazone con ½ cucharada de sal, una pizca de ajinomoto. Adicione ají limo al gusto picado En seguida, agregue 1 ½ cucharada de crema de ají, 2 cubos de hielo y exprima 5 limones jugosos. Rectifique la sazón, retire el hielo y cuele sobre el lenguadolaminado. Acomode hojitas enteras de culantro sobre el pescado.
Repita el mismo procedimiento para el tiradito rojo
Para el natural obvie la pasta de ají.
Sirva de inmediato con lechuga, choclo y camote.

CHICHARRON DE PESCADO

Ingredientes:
1 k pescado blanco
2 crds de mostaza
6 huevos
1 pzc Orégano seco
1 pzc salsa inglesa
1 litro de aceite
2 crds. Perejil picado
500 gr. Yuca
Saly pimienta.

Preparación:
Hacer una mescla de 4 huevos con mostaza, salsa inglesa, orégano seco molido, sal y pimienta.
Picar el pescado en dados gruesos pasarlos por la mescla y harina.
Freír en abundante aceite caliente.
Para acompañar:
Tártara: preparar una mayonesa con un huevo y mesclar con un huevo duro rallado y perejil picado.
Yucas fritas.
Sarsa criolla.

ESCABECHE DE PESCADOIngredientes: 6 pax
6 filetes de pescado
½ taza de vinagre
2 cebollas grandes cortadas en pétalos o gajos
10 ají amarillo fresco
1 taza de fumet
1 rama de hierbabuena
Sal
Pimienta
Comino
Harina en cantidad necesaria
1 ½ taza de aceite
4 cucharadas de ají mirasol en pasta
2 dientes de ajo molidos
2 choclos cocidos, cortados en tajadas gruesas
2 camotes cocidos,pelados y en tajadas gruesas
3 huevos cocidos
1 lechuga criolla
2 crds oregano seco

Preparación:
Colocar el vinagre en un tazón, incorporar la cebolla, ají amarillo fresco cortado en tiras y hierbabuena. Sazonar con sal, pimienta y comino. Macerar por una hora.
Lavar y secar los filetes de pescado. Salpimentarlos y pasarlos por harina.
Freir los filetes en aceite caliente. Reservar.
Freir...