Pescados Y Mariscos

Introducción:
* El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína animal en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy grande.
* Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias
* Su composición nutritiva y el valor energéticodifieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía en función de diversos factores
* Su subdivisión se da según su origen en especies de agua dulce o marina, especies de aguas cálidas, templadas o frías, también es útil para clasificar sus características microbiológicas
* El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tanimportantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas su textura y su capacidad de conservación
* Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos a la matriz alimenticia estos van desde cambios en características organolépticas delalimento, hasta las (ETAs).

Pescados y Mariscos
Pescado
“todo animal vertebrado, comestible, marino o de agua dulce, fresco o conservado por procedimientos autorizados”

Composición química de los pescados

Mariscos
“animales invertebrados, comestibles, marinos o continentales, frescos o conservados por procedimientos autorizados”
Los pescados y mariscos son un componenteimportante de una dieta saludable. Contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes esenciales, pueden ser bajos en grasas saturadas , y pueden contener ácidos grasos omega-3.

Composición química de los mariscos


Clasificación de Pescados y Mariscos
Según su hábitat:
* Peces de agua marina o marinos: Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles, esun medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado. Según la zona del océano se clasifican en:

- Bentónicos: Viven sobre o cerca de los fondos marinos como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.

* Pelágicos: Habitan en distintas capas de agua. Son especies de carne grasa o semigrasa como las anchoas y lassardinas.

*  De agua dulce o continentales: Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio, como es la trucha.





* Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina, como: salmón, trucha y anguilas.

* Acuicultura o piscicultura: No es el hábitatnatural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados.

Según su contenido graso:
Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenidograso
* Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir como el bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

* Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa,congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

* Azules: con un contenido graso entre el 8 y el 15%, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Como son: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

Según la forma de su cuerpo:
* Peces planos: lenguado, gallo, platija....