Pescados y salsas

REALIZACIÒN DE UN ROUX
El roux es una mezcla de materia grasa cualquier tipo más harina; la proporción de esta es a partes iguales, aunque lo normal es un poco más de materia grasa.
(Blanc, blond, brun)
Blanco, rubio, oscuro

para un litro de salsa |
| unidad | cantidad |
mantequilla u otra materia grasa según la consistencia deseada | kg | 0,040a0,070 |
HARINA SEGÚN LA CONSISTENCIA| KG | 0,040A0,070 |
DURACION DEL TIEMPO DE COCCION POR CANTIDADES * ROUX BLANC 3 a 4 minutos * ROUX BLOND 4 a 6 minutos * ROUX BRUN 6 a 8 minutos |

SALSAS
EL SISTEMA FRANCES
En 1789 llegó la revolución francesa y con ella, los cambio en el orden social que hasta el momento habían sostenido el alto estilo de la cocina. Las grandes casas de Francia fueron reducidas y loscocineros ya no tenían la ayuda y recursos ilimitados con los que contaban regularmente.
Un cocinero que causo gran impacto fue Marie-Antoine Carème (1784-1833). Carème sirvió a la realeza inglesa además de ser un gran estudioso y escritor. En el discurso preliminar de su libro maître de hotel francais, él explica que el esplendor de la antigua cocina se debía a los grandes gastos que realizaban losamos de las familias ricas en personal y materiales. Siendo tal libertad una cosa ya del pasado; los cocineros que podían afortunadamente mantener el empleo se veían obligados a simplificar el trabajo para poder servir las comidas sin la ayuda de tanto personal además de preparar grandes platos con pocos materiales.
A partir de ahí el talento de cada cocinero, junto con la experiencia, madre detoda perfección, lograron saciar las necesidades del momento. Ambos trajeron importantes mejoras en la cocina moderna, haciendo de ella una cocina más simple y a la vez más saludable.

SALSAS MADRES
Salsa, que proviene de la palabra latina "Salsul" significaba sazonada con sal. Con el tiempo las salsas fueron evolucionando, haciéndose más exquisitas, más elaborados, derivándose y convirtiéndoseen otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronomía moderna, en donde nacieron muchas salsas madre o bases que hoy en día aún son ingredientes principales de una buena salsa. La salsa como su mismo nombre lo dice, debe ser untuosa y correr  y bañar el alimento, este es el principio de una buena salsa.
Las salsas son la magia de la cocina. Realzan los platos consus sabores y texturas poniendo de relieve los ingredientes que los componen. Las salsas son uno de los pilares fundamentales de la buena cocina, teniendo una buena salsa, es fácil preparar cualquier plato, transformándolo en algo sublime.

A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las  más usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madre que indudablemente sonlas bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.

1. SALSA MARRON O ESPAÑOLA: fondo oscuro, roux marrón oscuro y tomate.
Derivada de esta:
a) Bordalesa: vino tinto(bordeaux) y echalote
b) Diabla: vino blanco, echalote y pimienta de cayenac) Lionesa: vino blanco y cebolla
d) Madeira: vino madeira
e) Picante: vino blanco, vinagre, pepinos agridulces y alcaparras.
f) Poivrade: vinagre y granos de pimienta.
g) Robert: vino blanco, cebolla y mostaza.

2. SALSA VELOUTÈ: fondo claro, roux claro.
Derivados de esta:
a) Bordalesa blanca: vino blanco, echalote
b) Ravigote: vino blanco y vinagre.
c) Supreme:veloutè y crema.

3. SALSA BECHAMEL: leche y roux blanco.
Derivan de está:
a) A la crema: salsa bechamel más crema
b) Mornay: salsa bechamel más queso gruyere rallado y yemas
c) Soubise: salsa bechamel más puré de cebollas.

4. SALSA HOLLANDAISE: proviene de Holanda: mantequilla, yemas, jugo de limón o vinagre.
Derivan de esta:
a) Mousseline: crema batida
b)...