Pescados

Pe s c a d o s y d e r i v a d o s

• Pescados y derivados •
1 LOS PESCADOS, MARISCOS Y DERIVADOS
El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido. También contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, así como vitaminas, minerales, etc.

Sin embargo, y debido a su composición química, el pescado es un alimento altamente perecedero que se degrada muy rápidoy en el que pueden proliferar fácilmente muchos tipos de gérmenes. w Pescados.

Dentro de este sector se pueden distinguir los siguientes productos: w Crustáceos: gambas, cigalas, langostas, etc.

A los crustáceos y moluscos con concha se les suele incluir dentro del término "marisco". Todos ellos tienen en común que se descomponen rápidamente a temperatura ambiente.

w Moluscos con concha,como almejas, mejillones, ostras, y otros sin ella, como calamares, pulpos, etc.

El pescado reúne todos los requisitos para el desarrollo de rico en nutrientes, los gérmenes: es un medio tiene

mucha humedad y presenta un pH alto. Estas característibles, hacen que se altere rápitóxicas para el ser humano. cas, unidas a condiciones de tiempo y temperatura favoradamente, originándosesustancias que pueden resultar

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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

El pescado y el marisco puede proceder de la captura en el mar por parte de los barcos pesqueros, o bien de su cultivo en granjas marinas o de agua dulce (piscifactorías). Generalmente, el pescado de mar fresco recién capturado no contiene gérmenes patógenos. Sin embargo, en las etapas posteriores, puede sufrircontaminaciones de todo tipo, haciéndolo peligroso para el consumo.

2 ¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR EL PESCADO Y EL MARISCO?
Los pescados y mariscos llegan al consumidor principalmente de tres formas: frescos, congelados y en conserva, aunque también existen otros tipos de presentación: ahumados, desecados, en salazón...

Si nos centramos en las tres primeras formas de presentación, un diagrama deflujo general en el que se recogen las etapas de tratamiento del pescado hasta que llega al consumidor, podría ser el siguiente:

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Pe s c a d o s y d e r i v a d o s

• DIAGRAMA DE FLUJO •
PRODUCCIÓN PRIMARIA Pesca o cultivo en piscifactorías

LONJA DE PESCADOS

PESCADERÍA

Conservación, almacenamiento y venta PESCADO FRESCO

ê ê ê ê ê
PESCADO

CRUSTÁCEOS

CETÁREAAcondicionamiento (descabezado, eviscerado, troceado, pelado, lavado...) Cocción

Congelación, glaseado Envasado

Almacenamiento Distribución

CONGELADOS

ê ê ê
TRANSPORTE

MOLUSCOS

DEPURADORA DE MOLUSCOS

ê ê ê ê ê ê ê ê ê
INDUSTRIA

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Envasado (adición de líquido de cobertura, cierre) Esterilización Distribución

CONSERVAS

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Calidad e Higiene en la Manipulación deAlimentos

A continuación vamos a ver algunas de las más importantes contaminaciones que pueden sufrir los pescados y los mariscos a lo largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas:

A La producción primaria
Ya desde el momento de la captura o cría, los pescados y mariscos pueden sufrir contaminaciones de origen: w Físico: algunos moluscos con conchapueden contener restos de arena o piedras en su interior.

w Químico: los peces de mayor tamaño (atún, pez espada, tiburón) pueden acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de metales pesados como plomo o mercurio, presentes en su dieta y en el medio en el que viven. Esto los hace impropios para el consumo. Otros peces son tóxicos por propia naturaleza. En ocasiones, los moluscos comomejillones u ostras contienen toxinas marinas y son causa de graves intoxicaciones. En el caso de animales procedentes de acuiculMantura, también pueden contener restos de medicamentener el pescado fresco y consumirlo tos veterinarios.
siempre cocinado son dos medidas fundamentales para garantizar un consumo saludable.

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• Parásitos. El más frecuente es el Anisakis, un gusano redondo que...