Pescados

Frescopack® Atmósferas Modificadas Pescados y mariscos
Deterioro y soluciones con mezclas de gases
Entre las especies patógenas que pueden desarrollarse en el pescado está el ClostridiumBotulinum, si bien, por ser un microorganismo anaerobio, puede inhibirse con cierta concentración de Oxígeno(O2) en la atmósfera de envasado. • El contenido en grasa de un pescado oscila entre el 1%, enespecies magras, al 25% en especies de pescado azul. Estas grasas son mayoritariamente insaturadas, y producen un rápido enranciamiento por contacto con el Oxígeno (O2) atmosférico. Por ello, es aconsejablereducir la concentración de Oxígeno (O2) a valores residuales en el envasado de pescado azul. • Los malos olores se producen por la formación de trimetilamina durante el proceso de envejecimiento delpescado. La elección más adecuada de la mezcla de gas retarda el crecimiento de microorganismos y el deterioro postmortem (pérdida de color y aparición de olores y sabores desagradables), además deminimizar las pérdidas de peso y la producción de trimetilamina. Las experiencias obtenidas muestran una clara diferencia en la aplicación de la técnica en pescados magros y grasos. Para pescadosmagros se utilizan mezclas de gases ternarias compuestas Bióxido de Carbono (CO2), Nitrógeno (N2) y Oxígeno (O2) manteniendo una baja temperatura de conservación que favorece las propiedadesbacteriostáticas del Bióxido de Carbono (CO2) y el resto Nitrógeno (N2). El pescado cocinado, salado o salmuero puede alargar su periodo de vida si se envasa bajo una atmósfera de Bióxido de Carbono (CO2) yNitrógeno (N2) sin que se precisen porcentajes muy elevados del primero. En cualquier caso, la vida del pescado envasado no sólo dependerá de la atmósfera utilizada, sino en gran medida de la carga microbianainicial y la temperatura de almacenaje y transporte.

NIVEL DE VALORACIÓN PONDERADA

VALORACIÓN DE CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS/ SENSORIALES DEL PESCADO
10 8 6 4 2 0 DÍA 1 DÍA 3 DÍA 5 DÍA 9...