Pescados

astronómicamente los mariscos se caracterizan por ser consumidos básicamente en crudo o cocidos, sin más aliños que sal y limón. Las máximas concesiones culinarias se limitan a alguna salsa a base de ajo, cebolla, aceite y vinagre, que tradicionalmente se utilizaban para favorecer su conservación.

Para empezar a hablar de distintas especies que englobaría este apartado, deberíamos centrarnosen el concepto de marisco, dado que no se trata de un término científico, es decir, que está muy lejos de ser convencionalmente aceptado como unívoco, de forma que distintos hablantes pueden no coincidir en su interpretación. En primer lugar, al respecto de la palabra marisco y de las criaturas del mar, se dice que no solo los hombres mariscan, sino que también los peces lo hacen, pellizcando lospequeños cuerpos, ya que “el marisco nunca harta”.

Aprovechando la flexibilidad que permite el lenguaje común, proponemos una definición de marisco basada en la distinción frente al pescado, aprovechando la paradoja para mostrar que el mariscador tiene una especial relación con tierra húmeda (la zona de “seca” que es a bajamar), básicamente un sentimiento de propiedad que nada tiene que ver conel marinero que tiene como medio solo el agua; por último, si el pez nada, el marisco camina o permanece anclado en el suelo como una planta.

Por eso, son de incluir dentro de este especial modelo los crustáceos caminantes. Tanto los que tienen cola -como la langosta, bogavante, cigala, langostino, gamba, camarón…- como los que no la poseen -la nécora, centollo, buey,…-; los más raros einmóviles -del tipo del percebe-, los moluscos fijos o dinámicos conivalvos -como la lapa, o el bígaro- o los bivalvos -mejillón, almeja, berberecho, la zamburiña, la vieira, la navaja… -, los pausados equinodermos -el erizo de mar-…

Por el contrario, no se consideran en este apartado, sino en el apartado dedicado a peces de mar, el pulpo, la lura, el calamar, el choco y demás moluscos gasterópodosque carecen de una dura concha exterior, que se desplazan por el agua, agitando sus brazos como si nadasen e incluso admiten la expresión de que son “pescados” bien en alta mar, bien con caña desde la costa.

NOTAS HISTÓRICAS

Cuando ya en la Edad Media la tierra y el mar estaban organizados según las normas de los hombres, en lo relativo al régimen de explotación, al límite entre ambos, esdecir, a la costa -y también a sus frutos- era entendido como una especie de limbo de nadie, sin beneficios aparentes, donde cualquiera sin recursos podía recoger en la playa argazo, para utilizarlo como fertilizante en los labradíos, o bien tomar unos berberechos para acompañar con patatas e incluso arena para levantar su casa; también navegantes del más alejado mundo (más tarde solo los nacionales)se podían proveer de piñas o pequeñas ramas en cualquier terreno costero para encender fuego con el que preparar una buena caldeirada en cubierta.

La línea que el mar marca en la tierra siempre fue un espacio peculiar, de todo y de nadie, que en los últimos tiempos se organizó de forma muy similar a la tierra, en aprobechamiento y cultivo. Los mejores bancos marisqueros de bivalvos seencuentran en el fondo de las diferentes rías, y ahí es donde aparecieron los primeros marineros en torno al siglo XII, aquellos que se lanzaron a explotar los mares “de altura” y algunos de los cuales, o sus descendientes, acabaron por mariscar, primero de forma puntual y luego como recurso habitual. Allí siguen conviviendo ambos.

Unos, los pescadores, salían a faenar en las típicas dornas, iban hastalas Islas Cíes, por ejemplo, y pasaban unas dos semanas sin volver a tierra. Durante ese tiempo comían de todo en el barco: peces, pero también lapas que arrancaban de las rocas de Sálvora y las cocían en agua de mar con hojas de laurel; o incluso huevos de gaviotas pasados por agua, aunque en tierra eran muy demandados para repostería por la densidad de su yema. Acostumbra a decirse de estas...