Pescados

PESCADO
COMPOSICION QUIMICA Y VALOR ALIMENTICIO DE LOS PRODUCTOS ICTICOS
La carne de los productos ícticos presenta generalmente la misma estructura que la de los
Mamíferos y de las aves, sin embargo, ésta es un poco mas laxa por ser mas pobre en sarcolema. Las carnes de peces y aves son blancas debido a que no poseen mioglobina.
Algunos peces como el atún, y el salmón presentan un colorrojizo, este último debido a la presencia del cromopéptido astacina.
En líneas generales, la composición química de la carne de pescado no se diferencia mucho de la de animales de sangre caliente, como ésta se caracteriza por un alto contenido proteico, por un variable contenido lipídico y bajísimo contenido en glúcidos.
La composición media de la carne de pescado es la siguiente:
Agua: 74 %Sustancias albuminoides: 20 %
Lípidos: 4,5 %
Minerales: 1,5 %
Esta composición química puede variar en relación a diversos factores.
El constituyente más importante lo representa el agua que varía entre un 60 a un 84%, con una media del 74%. Esta proporción depende de la especie y, por lo general, es inversamente proporcional a la cantidad de lípidos contenidos en la carne misma.
Sin duda lasproteínas son el constituyente más importante en los peces, varían de un 15 a un
27% con una media del 20%, esto depende de la especie, la estación y del habitat.
Los peces de agua dulce tienen un menor promedio de prótidos (17,86%) respecto de los peces marinos.
Los lípidos varían muchísimo, de un 0,5 al 30%, e influyen sobre estos la especie, estado sexual, habitat, alimentación, estación, etc..La influencia de la estación es importantísima, se distinguen especies de peces grasos y magros. Los lípidos del pescado contienen más ácidos grasos insaturados que los de la carne de mamíferos y aves y, poseen también, una mayor cantidad de fosfolípidos.
Los peces magros contienen un 1 a un 3% de lípidos entre estos se cuentan, por ejemplo, la carpa, el lucio, merluza, congrio, esturión. Lospeces grasos contienen sobre el 8% de lípidos como la anguila, la sardina, el jurel, etc.. Los peces que contien en su carne entre un 3 y 8%
de lípidos se clasifican como semigrasos como el pez espada (albacora), salmón, atún, etc..
La carne de los peces magros presentan mayor digestibilidad que la de los peces grasos.
Como en los animales de sangre caliente el contenido de glucidos en la carne depeces es
bajísimo.
Los minerales varían en los diversos tipos de peces particularmente segun su habitat. La
carne de peces sobre todo de aquellos marinos, tiene un contenido de minerales superiores a
los mamíferos y aves, esto respecto especialmente de calcio y sobre todo de yodo. En cuanto
al hierro, la carne de pescado tiene menor contenido que la de animales de sangre caliente.
La carnede pescado tiene buena cantidad de vitaminas A y D, discreta cantidad de tiamina,
riboflavina, ácido nicótico y trazas de vitamina C.
Las sustancias nitrogenadas extractivas son más abundantes en los musculos de peces
(0,58%) que en los de aves (0,47%) y los de mamíferos (0,39%), y están representados por la
creatina, creatinina y carnosina que prevalecen en la carne de peces respecto de la deanimales de sangre caliente.
Si se considera el pescado entero este presenta, generalmente, una mayor proporción (40%)
de materia no comestible como la cabeza, escamas, espinas y aletas.
La composición química de la carne de moluscos y crutáceos es similar respecto a la de
peces y puede variar segun la especie.
En los crutáceos las sustancias extractivas se encuentran en alta proporción,pero faltan,
como en la carne de todos los invertebrados, la creatina y la carnitina las que compensan con
una buena cantidad de arginina
PRODUCTOS ICTICOS
En los ultimos años la industria íctica ha presentado un notable crecimiento debido al
desarrollo de una flota bien equipada, en la cual operan adecuados sistemas de conservación,
y también al desarrollo de una industria conservera y...