Pescados

Pescados y mariscos

Se llama genéricamente pescados a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce. Los mariscos son animales invertebrados marinos o de agua dulce.

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País de origen
Categoría de calibre: El calibrado se realiza por la longitud y peso por unidad
Categoría de frescura y fecha en la que ésta se determine: El grado de frescorse mide mediante: piel, mucosidad cutánea, ojo, branquias, la carne (en los blancos debe ser elástica y en los azules rígida) en pescados, o la dureza de las colas, color de la cabeza y olor, en los crustáceos. La clasificación se realiza en los siguientes grupos: Extra, A, B y no admitidos, y debe señalarse la fecha en la que ha sido determinado el grado de frescura.
Peso neto en kg (paraproductos envasados)
Nombre científico y comercial de la especie
Forma de obtención
Modo de presentación y tratamiento
Expedidor, numero de autorización oficial y domicilio

Pescados

Clasificación

Por sus propiedades nutritivas: Se clasifican en blancos, azules y semiblancos. Como norma gnal podemos diferenciar los pescados blancos de los que no lo son por la forma de la cola: los pescadosblancos tienen la cola redondeada y los demás (salvo el rape) ahorquillada.

Blancos: Presentan un contenido grado máximo del 2%. Son ricos en gelatina y muy poco grasos, carnes blancas, de sabor muy delicado y de fácil digestibilidad. Pertenecen a este grupo el gallo, el lenguado, la merluza, el bacalao, lubina, etc.
Azules: Pescados muy ricos en grasas (suele oscilar entre el 8 y 15%), decarnes de color intenso y muy sabrosas, tienen gran importancia como alimento cardiosaludable, aunque produzcan una digestión pesada. Pertenecen a este grupo las sardinas, la caballa, pez espada, el boquerón, el salmón, el bonito y el atún, etc.
Semiblancos: Son un termino medio entre los blancos y los azules y con las ventajas de ambos, carnes de fino sabor, a la vez que sabrosas, cardiosaludablesy de relativa& buena digestibilidad. Pertenecen a este grupo el rape, la dorada, el mero, la lubina o el besugo.

Por su procedencia:

Agua dulce: Proceden de ríos, lagos y arroyos, cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.
Agua salada: Se incluyen la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden delmar, donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.
Acuicultura o piscicultura: En la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos.

Calidad

Procedencia: Siempre es mejor los capturados salvajes que los criadosen granjas marinas. Como norma gnal son mejores pescados lo del Cantábrico.

Método de captura:

Palangre: Es la menos traumática, consiste en llevar varias cañas de pesca provistas de anzuelo. Se emplea para merluzas, bonitos y atunes.
Almadraba: Rodear los pescados con una red, estrechar el cerco y sacarlos con un cancho. Se emplea xa melvas, bonitos y atunes.
Arrastre: Sistema de redes ala deriva, es poco selectivo. A veces las redes llegan a tener km y en ellas los pescados pueden llegar aplastados y magullados.

Grado de frescor: Se identifica observando distintas partes del cuerpo. Deben tener un color vivo y brillante, una piel húmeda, escamas bien adheridas, suaves al tacto, olor a mar, etc.

Presentación en el mercado

Fresco: Eviscerado o no según las especies yconservado en hielo. En algunos casos como las sardinas y boquerones se añade algo de sal. Conservado entre 1 – 2 ºC.
Congelado: Sometido a tª de -18ºC. Para pescados limpios y sin cabeza, troceados o no. En algunos casos ya vienen con algún rebozado listos para freír.
En salazón: Pescados sometidos a salazón o a salazón y oreo. Se emplea para anchoas y para bacalao y sus sucedáneos, abadejo y...