Pescados

1. Introducción

El pescado es considerado como uno de los alimentos de elección en dietas para bajar de peso, pero también aconsejado su consumo como mínimo dos a tres veces por semana.
Beneficia al consumidor en una reducción del colesterol, grasas perjudiciales para la salud, por poseer Omega 3 que es un ácido graso esencial, no sintetizado por el hombre. Es muy rico en fosfatos yproteínas, elementos que lo convierten en un excelente afrodisíaco (fósforo). Con respecto a su forma, fálica, y provocativa, al igual que numerosas frutas secas y raíces que tienen formas similares a los genitales masculinos o femeninos, numerosas culturas de la antigüedad creyeron ver en ellos la causa del deseo sexual, atribuyéndoles a esos productos su propio deseo sexual. La carne de pescado secaracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así como un alto `índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg más de yodo por cada 100g y proteínas en cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules, más grasos y menos digeribles que los blancos, pero más gustosos (Petryk, 2012).Objetivo general

* Identificar las características bromatológicas de los peces.

Objetivos específicos
* Identificar las diferencias fundamentales entre las variedades de pescados comestibles.
* Conocer las estructura de los músculos de los peces.
* Identificar las preferencias de consumo de peces en chile.
* Realizar un ejercicio de correlación y regresión lineal,acerca de variables con respecto a una muestra de peces.

2. Antecedentes bibliográficos.
El pescado, en general, es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos esenciales, también es rico en grasas que contienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados, así como en vitaminas y minerales.
Esta composición tan adecuada para lanutrición humana, lo es también para los microorganismos que normalmente se localizan a nivel de las branquias, mucus que recubre la piel y contenido abdominal y que, durante su crecimiento tras la muerte del animal, lo irían descomponiendo progresivamente, si no se le pusiese freno al proceso. En este proceso de descomposición también intervienen los propios enzimas del animal que, del mismo modo que losmicroorganismos, degradan las proteínas, grasas, etc.
Por todos estos motivos se dice que el pescado (al igual que la carne, leche, etc.) es un alimento muy perecedero, es decir que se altera rápidamente, lo que requiere que sea mantenido en las debidas condiciones de conservación hasta que sea consumido y que sea adquirido lo más fresco posible.
El grado de frescura con que el producto llega almercado y por tanto se pone al alcance del consumidor, es un factor de gran importancia en relación con la calidad del pescado.
En la tabla que se adjunta se resumen las principales características que se tendrán que observar en el pescado, en general, para valorar su grado de frescura. Estas características se pueden apreciar fácilmente a través de los sentidos, como la vista, olfato, tacto,etc., (por lo que se denominan características organolépticas), observando su aspecto general, consistencia, color, olor, etc. (anónimo, 2006).
Calidad del pescado
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos ocompuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es...