Pescados

Pescados
Propiedades organolépticas
El pescado debe contar con las siguientes propiedades para considerare en buenas condiciones;
Color claro: el pescado debe tener un color claro, ya que estacaracterística determinará la calidad del pescado (entre más claro mejor).
Semihumedo: tiene que tener una buena humedad para poder conservarse en buen estado.
Olor: el olor es importante ya que estedebe ser agradable y no penetrante.
Textura: la textura no tiene que estar demasiado reseca ya que sí se desbarata al tocarla no es recomendable.
Propiedades físicas
La composición de los tejidosdel pescado varía de acuerdo con la especie y otro factor es la época del año y el grado de madurez biológica. El pescado contiene entre 18% a 35% de extracto seco, del 14% al20% de proteínas, entre un0.2 y un 20% de grasa y alrededor del 1.0- 1.8 de cenizas.
La vida útil del pecado conservado a una temperatura de 16°C, es inferior a un día, mientras que conservadas en hielo a una temperatura de0°C suelen permanecer en buen estado por un periodo de 14 días. Cuando el pez muere los tipos de bacterias que se encuentran en la mucosidad superficial el tracto digestivo suele ser muy elevado. Estasbacterias atacan rápidamente los componentes del tejido y alteran el pescado incluso en temperaturas de refrigeración. Es conveniente recalcar que las bacterias encontradas en la superficie de estospeces están adaptadas a sobrevivir en temperaturas bajas debido a que los peces viven en un medio ambiente frío que es el mar.

Propiedades químicas
El tejido muscular del pescado (carne) contiene:Proteínas: entre 13 y 20%
Grasas: entre un 1 y 20%
Agua: entre un 60 y 82%
Estos componentes varían según la especie de que se trate. Entre estas sustancias se encuentran vitaminas como la A, D yE, minerales como el yodo, calcio y flúor.
La grasa del pescado contiene fosfolípidos ricos en trimetilamina que al ser hidrolizada por la actividad bacteriana y por las enzimas propias del...