Pescados

LOS PESCADOS.

DEFINICIÓN DE PESCADO:
Animales vertebrados de sangre fría y respiración branquial durante toda su vida.
Habitan tanto en aguas dulces como marinas, aunque actualmente hay un mayor porcentaje de pescados procedentes de explotaciones industriales tanto en cultivos marinos como continentales.
La diferencia fundamental entre pez y pescado, es que éste último está destinado a laalimentación.
Su valor nutritivo depende de la especie, edad, medio en el que vive, tipo de alimentación, época del año, y otras.
Las proteínas del pescado tienen un valor biológico como el de la carne y una digestabilidad del 90-98%.
Clasificación de los pescados basada en la mayor o menor cantidad de grasa:
• Pescados grasos: Oscila entre el 5-20%
• Pescados semigrasos o rosados:2-5%
• Pescados blancos: Menos del 4%
Aunque es una clasificación muy ambigua, pues hay especies que pueden pasar del 3% al 20%.
Ejemplos: El salmón suele tener un 12% , pero después del desove, puede pasar al 1%.
La sardina, en función de la disponibilidad de alimentos, puede oscilar entre 3% y 20%
El bacalao, se considera blanco en fresco y azul en salazón, por la concentración degrasa.

TIPOS DE PESCADO: Especies más habituales en la gastronomía

PESCADOS DE MAR:
|CARTILAGINOSOS: Esqueleto total o parcialmente |Ciclóstomos |lamprea |
|gelatinoso. | | |
|Pielsin escamas | | |
| |Ráyidos |raya |
|TELEÓSTELOS: |Planos |BLANCOS|SEMIGRASOS |
|Esqueleto osificado | | | |
| | |lenguado |rodaballo |
| ||acedía |sollo |
| | |solla(platija) | |
| | |rapante ||
| |Fusiformes: ( |BLANCOS |SEMIGRASOS |AZULES |
| |cilíndricos) Cuerpo en | | | |
| |forma de huso. || | |
| | |merluza |besugo |bonito |
| | |rape (juliana) |lubina |atún |
|| |bacalao |dorada |caballa |
| | |maruca |castañeta |sardina |
| | |abadejo |salmonete...