Pescdos Y Mariscos
Páginas: 5 (1216 palabras)
Publicado: 17 de abril de 2011
PESCADOS, MARISCOS Y SUS PRODUCTOS
I. INTRODUCCIÓN
El pescado y los mariscos como alimentos proteicos básicos se sitúan en la mayor parte del mundo a continuación de la cárne de mamíferos y aves. En ciertos países (por ej., Japón) son la principal fuente protéica. Aunque el pescado desecado y el salado se han encontrado en el comercio durante siglos, su consumo hasta fechas relativamenterecientes se localizaba en las proximidades de sus zonas de captura. Las mejoras en maquinaria y tecnología naval han aumentado mucho el campo operacional de los barcos de pesca que ahora faenan en todos los mares del mundo. Los avances en tecnología de los alimentos, especialmente en congelación y enlatado, han sido los medios que han permitido superar el problema de la poca durabilidad del pescadoy sus productos, de forma que los alimentos marinos son actualmente productos corrientes del comercio internacional y se consumen en áreas terrestres interiores muy alejadas de la costa.
Los principales problemas microbiológicos asociados al pescado y al marisco son su aprovechamiento y la conservación de su calidad. No obstante, ambos comparten con otros alimentos comercializados intensamenteen todo el mundo, la posibilidad de actuar como vehiculizadores de microorganismos patógenos. Algunos alimentos marinos, en especial camarones y atún, se capturan en casi todas las regiones del mundo y están sujetos a unas operaciones primarias de manipulación y procesado que varían desde unas altamente sofisticadas a otras muy primitivas y desde una higiene impecable a situaciones de suciedadpotencialmente peligrosas. Su peligrosidad guarda relación en gran parte con las condiciones ambientales. Generalmente cuando las temperaturas del agua y del aire son bajas, los peligros para la salud pública del consumidor son menores que en zonas tropicales. Las regiones en las que el cólera, fiebre tifoidea, hepatitis infecciosa, poliomielitis y enfermedades similares son endémicas, constituyenun peligro mayor que aquéllas libres de tales enfermedades; esto es especialmente cierto cuando el pescado se captura en las proximidades de la costa de regiones de gran densidad de población humana. Estos factores debieran tenerse en cuenta al evaluar la necesidad de programas de control amplios.
Los moluscos, puesto que son animales sesiles que se alimentan filtrando el agua, concentran susbacterias y virus y pueden convertirse en vehiculizadores peligrosos de microorganismos patógenos entéricos. Su peligrosidad es doble porque muchos se consumen crudos o ligeramente cocidos. La frecuente descarga de desechos humanos en aguas de estuarios, proximidades de la costa, lagos y ríos y el aumento constante de las poblaciones de las ciudades aumentan la preocupación por estos problemas.Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum tipo E y algunos parásitos son los únicos microorganismos potencialmente patógenos para el hombre que aparecen naturalmente en otros alimentos marinos además de en los moluscos lamelibranquios. Otro peligro especial es el ictiosarcotoxismo que se limita a ciertos tipos de pescado en situaciones particulares, por ejemplo la intoxicación por escómbridos(atún), por tetrodón (pez puffer), por ciguatera (anguila negra). De todos ellos sólo la intoxicación por escómbridos es de origen microbiano.
La preocupación por el contagio de parásitos a partir del pescado ha sido consecuencia de la anasakia de Europa y Japón, de ciertos incidentes de enfermedades parasitarias de los EE.UU. y de la importancia atribuida al pescado como fuente de infestaciónhumana por trematodos en otras partes del mundo (ICMSF, 1978).
Existe el peligro de transmisión al hombre por microorganismos y parásitos a partir del pescado y mariscos cultivados en condiciones artificiales (acua-cultura), especialmente si el sistema exige que las excretas animales o humanas se suministren directamente a los peces y al marisco. La acuacultura tiene una importancia creciente...
I. INTRODUCCIÓN
El pescado y los mariscos como alimentos proteicos básicos se sitúan en la mayor parte del mundo a continuación de la cárne de mamíferos y aves. En ciertos países (por ej., Japón) son la principal fuente protéica. Aunque el pescado desecado y el salado se han encontrado en el comercio durante siglos, su consumo hasta fechas relativamenterecientes se localizaba en las proximidades de sus zonas de captura. Las mejoras en maquinaria y tecnología naval han aumentado mucho el campo operacional de los barcos de pesca que ahora faenan en todos los mares del mundo. Los avances en tecnología de los alimentos, especialmente en congelación y enlatado, han sido los medios que han permitido superar el problema de la poca durabilidad del pescadoy sus productos, de forma que los alimentos marinos son actualmente productos corrientes del comercio internacional y se consumen en áreas terrestres interiores muy alejadas de la costa.
Los principales problemas microbiológicos asociados al pescado y al marisco son su aprovechamiento y la conservación de su calidad. No obstante, ambos comparten con otros alimentos comercializados intensamenteen todo el mundo, la posibilidad de actuar como vehiculizadores de microorganismos patógenos. Algunos alimentos marinos, en especial camarones y atún, se capturan en casi todas las regiones del mundo y están sujetos a unas operaciones primarias de manipulación y procesado que varían desde unas altamente sofisticadas a otras muy primitivas y desde una higiene impecable a situaciones de suciedadpotencialmente peligrosas. Su peligrosidad guarda relación en gran parte con las condiciones ambientales. Generalmente cuando las temperaturas del agua y del aire son bajas, los peligros para la salud pública del consumidor son menores que en zonas tropicales. Las regiones en las que el cólera, fiebre tifoidea, hepatitis infecciosa, poliomielitis y enfermedades similares son endémicas, constituyenun peligro mayor que aquéllas libres de tales enfermedades; esto es especialmente cierto cuando el pescado se captura en las proximidades de la costa de regiones de gran densidad de población humana. Estos factores debieran tenerse en cuenta al evaluar la necesidad de programas de control amplios.
Los moluscos, puesto que son animales sesiles que se alimentan filtrando el agua, concentran susbacterias y virus y pueden convertirse en vehiculizadores peligrosos de microorganismos patógenos entéricos. Su peligrosidad es doble porque muchos se consumen crudos o ligeramente cocidos. La frecuente descarga de desechos humanos en aguas de estuarios, proximidades de la costa, lagos y ríos y el aumento constante de las poblaciones de las ciudades aumentan la preocupación por estos problemas.Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum tipo E y algunos parásitos son los únicos microorganismos potencialmente patógenos para el hombre que aparecen naturalmente en otros alimentos marinos además de en los moluscos lamelibranquios. Otro peligro especial es el ictiosarcotoxismo que se limita a ciertos tipos de pescado en situaciones particulares, por ejemplo la intoxicación por escómbridos(atún), por tetrodón (pez puffer), por ciguatera (anguila negra). De todos ellos sólo la intoxicación por escómbridos es de origen microbiano.
La preocupación por el contagio de parásitos a partir del pescado ha sido consecuencia de la anasakia de Europa y Japón, de ciertos incidentes de enfermedades parasitarias de los EE.UU. y de la importancia atribuida al pescado como fuente de infestaciónhumana por trematodos en otras partes del mundo (ICMSF, 1978).
Existe el peligro de transmisión al hombre por microorganismos y parásitos a partir del pescado y mariscos cultivados en condiciones artificiales (acua-cultura), especialmente si el sistema exige que las excretas animales o humanas se suministren directamente a los peces y al marisco. La acuacultura tiene una importancia creciente...
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