pesceuzo

PESCUEZO: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
• Para guisos: Cadera,Paleta, Nalga, Rueda, Aguja
• Hervida: Matambre, Falda, Pecho cruzado, Pecho, Ossobuco
Solomillo
El solomillo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferioresy la columna vertebral; más concretamente, encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo. Se entiende por solomillo la pieza correspondiente al vacuno o al porcino,pues en otros animales el músculo es tan pequeño que no se despieza separadamente. El solomillo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas.
CORTES DELSOLOMILLO
El solomillo es una pieza que consta de varias partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Tiene forma cónica, de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta.También es habitual designar las diversas partes del solomillo en razón de las recetas a que da lugar. Chateaubriand sirve para designar la parte más gruesa y "turnedó" la parte intermedia.
RECETASCÉLEBRES CON SOLOMILLO
• Chateaubriand. Filete grueso generalmente para dos raciones. Debe su nombre al famoso literato y prohombre francés que utilizaba esa parte del solomillo para una receta de suinvención.
• Tournedó o tournedos. Filete grueso en forma cilíndrica, cortado en el corazón de la pieza. Es famoso el "turnedó Rossini", que debe su nombre al músico Gioacchino Rossini.
• Filetmignon. Es la parte extrema y más delgada del solomillo; de ahí "mignon". Un modo de cocinar ese extremo del solomillo es partirlo longiditunalmente en dos partes, sin llegar a separarlas completamente,como si se tratase de un pescado a la espalda. Lo propio se hace también con la totalidad del solomillo de cerdo, al ser éste pequeño y alargado.
En Estados Unidos con la expresión francesa "filet...