Peses

Vienesas
Preparación de materia prima
Las principales materias primas para la elaboración de vienesas son carne de
cerdo, emulsión de cuero, agua e insumos secos. Las materias primas cárnicas se
almacenan en cámaras refrigeradas a temperatura entre 2 y 3 °C, se pesan y pasa
a producción según el sistema FIFO (el primero en entrar es el primero en salir).
En la sala de producciónusualmente la carne es cortada manualmente en un
mesón de corte y luego dispuestas sobre una cinta transportadora equipada con
detector de metales.
La emulsión de cuero se prepara a partir de los cortes cuero de cerdo generados
en la etapa de desposte, agua, hielos y sales. La mezcla se homogeniza en un
equipo cutter, obteniendo una emulsión estable.
Para el caso insumos secos (proteína,estabilizante y colorante), estos son
almacenados en bodega, donde son pesados de acuerdo a los requerimientos de
producción y son despachados para su procesamiento.
Molienda
La materia prima cárnica pasa por un equipo de molienda donde es cortada en
pequeños trozos por la acción de cuchillos giratorios.
Mezclado
La materia prima molida se carga sobre un mezclador de cinta, dondeademás se
agrega la emulsión de cuero, jarabe de maltosa, agua e insumos secos.
Emulsión
La mezcla obtenida de la etapa anterior pasa a un equipo emulsificador, en
algunos casos en este paso se incluyen equipos de detección de metales en línea,
obteniéndose una corriente de producto no conforme.
La emulsión se consigue por el paso a presión de la mezcla a través de una placa
perforadacon pequeños orificios, de manera similar a un homogenizador.
En este
punto se genera otra corriente de producto no conforme, con el material que no
pasa por la placa perforada.
Embutido
La emulsión se carga en las maquinas embutidoras, la que inyecta el producto en
tripas sintéticas. En esta etapa se obtienen tiras de vienesas las que son colgadas
en varillas de metal.
Ahumado
Lasvienesas colgadas pasan a los procesos de ahumado, el que puede ser de
dos formas: ahumado líquido, donde las vienesas se someten a un baño de
esencia de humo; o bien, ahumado tradicional, en cámaras equipadas con humo
de viruta de madera.
Cocción
Las vienesas ahumadas son cocidas en hornos, en el cual el calentamiento se
realiza por una mezcla de vapor y agua para controlar latemperatura a 80 °C.
Enfriamiento
Luego del proceso de cocción las vienesas son enfriadas rápidamente.
Normalmente esta operación se realiza en duchas equipadas con salmuera
refrigerada, la cual se recircula entre la ducha y un equipo de refrigeración
externo. En otros casos el enfriamiento se realiza con agua directa de la red.
Pelado
Las vienesas frías se pasan por una maquina que retira latripa y se obtiene el
producto final.
Envasado
Las vienesas peladas se envasan al vacío en diversos formatos, luego se ponen
cajas y finalmente son paletizadas y almacenadas en frío a la espera de su
distribución. En algunos casos la vienesa envasada pasa por un equipo de
pasteurización, pero no es una práctica común y no se realiza en todos los
formatos.

Elaboración de patésy mortadelas

A continuación se describen sucintamente las operaciones unitarias más
importantes de este proceso. La descripción puede diferir de una planta a otra en
operaciones específicas.
Recepción de materias primas
La materia prima cárnica fresca utilizada en la elaboración de paté, corresponde a
hígado de cerdo, carne de cerdo, tocino de cerdo, carne de vacuno y carne depollo, las que provienen de mataderos autorizados por el Servicio Agrícola
Ganadero.
La materia prima es sometida a una inspección visual, control de temperatura y pH
(temperatura máxima de 7º C), luego es pesada en una balanza de piso ubicada
en el área de recepción. La descripción del producto y el peso, son ingresados al
sistema de abastecimiento.
Almacenamiento de materias primas
La...