Pezcados

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Cómo trocear y conocer las principales partes del pescado
Existen formas básicas de partir lospescados con las que se consiguen diferentes presentaciones y el máximo aprovechamiento de la carne
* Fecha de publicación: 1 de junio de 2005
Es interesante además reconocer las principales partesdel pescado. De este modo se obtendrán unos excelentes resultados ya que cada parte requiere diferentes modos de cocinado.
Tipos de troceado

- Trancha: corte vertical de una pieza de pescadogrande. Incluye la carne, la piel y la espina.
- Rodaja: trancha de los pescados cilíndricos.
- Filete: de forma estrecha y alargada, con o sin piel, y sin espinas. Se obtiene de los pescados planos.- Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina.
- Medallón: corte sacado de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para obtener medallones son los deforma cilíndrica como la merluza o el bonito.
- Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno tanto vegetal, como del propio pescado o de marisco. Se sujeta con un palillo. Se sirven de 2 a 3paupietas por ración.
Las partes del pescado
- Cogote: incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno.Los más usados son los cogotes de merluza.
- Kokotxas: porción de carne que se encuentra debajo de la barbilla del pescado. Es muy gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las más usadas son las demerluza y bacalao.
- Ijada: parte del pescado que corresponde al vientre. Tiene alto contenido en grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al horno. Las más usadas son las de bonito ymerluza.
- Lomo: parte superior de las ijadas. Se utiliza troceada en forma de medallones, en salsa o rebozada. Las más usadas son las de merluza, bonito y bacalao.

Hay otro tipo de cortes que son...