PFGMIA85

UNIVERSIDAD DE LA COOPERACIÓN INTERNACIONAL
MAESTRÍA EN GERENCIA DE PROGRAMAS SANITARIOS
EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Elaboración de una propuesta de los programas prerrequisito requeridos
para la implementación de un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (APPCC o HACCP en sus siglas en inglés) en una línea de
proceso utilizada para la elaboración de chocolate en tableta paraconsumo
directo

MÓNICA ROSANIA SANDOVAL ARAQUE

PROYECTO FINAL DE GRADUACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO
PARCIAL PARA OPTAR POR EL TITULO DE MASTER EN GERENCIA DE
PROGRAMAS SANITARIOS EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS.

Bogotá, Colombia
Septiembre, 2011

UNIVERSIDAD DE LA COOPERACIÓN INTERNACIONAL
MAESTRÍA EN GERENCIA DE PROGRAMAS SANITARIOS
EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Este Proyecto Final de Graduación fueaprobado por la Universidad como
requisito parcial para optar al grado de Máster en Gerencia de Programas
Sanitarios en Inocuidad de Alimentos

_________________________
Ana Cecilia Segreda Rodríguez
TUTORA DEL PROYECTO

__________________________
Giannina Lavagni Bolaños
LECTORA

________________________
MÓNICA ROSANIA SANDOVAL ARAQUE
SUSTENTANTE

DEDICATORIA
Este tesis está dedicada a mis padresy a mi hermana, quienes han confiado y han
inspirado mi superación todos los días para ser una mejor persona tanto
profesional como espiritualmente.

iii

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios, a la Virgen y a todos los ángeles, que han guiado mi vida, y me
permitieron realizar está maestría y en especial este trabajo, dejándome expresar
todo mi conocimiento y compartirlo con todos aquellos que seacercaron a mí,
durante todo este proceso.

En segundo lugar deseo agradecer a mis padres, por enseñarme que todos los
sueños son alcanzables, y en ellos el ingrediente que no debe faltar es ser
constantes, porque solo depende de uno alcanzar lo que se desea.

También agradezco a mi hermana Alejandra, quien en los momentos más difíciles
siempre tuvo palabras de aliento para mí y con ellas me motivopara seguir
adelante y llegar al fin; de igual forma agradezco a Lucrecia quien más que una
amiga es como mi abuela y cada día me enseña que la distancia no es real si el
cariño por una persona es verdadero.

Agradezco a mi novio Mauricio Duarte, quien me dio su apoyo y tiempo y
paciencia en los momentos más exigentes de esta maestría y de igual forma a mi
tutora Ana Cecilia Segreda quien meayudo e inculco que se debe persistir y
nunca desistir.

Y finalmente agradezco a todos mis compañeros de trabajo; ya que me apoyaron
y creyeron en el objetivo que nos trazamos al desear la certificación HACCP, para
la línea de chocolate en tableta de consumo directo, en especial a Sandra Jimenez
y Diana Runsinque, quienes me enfatizaron que cada día es para aprender algo
nuevo y para quienes la vidaes una sonrisa y un nuevo amanecer, con diferentes
colores que nunca terminas de ver.

iv

TABLA DE CONTENIDO

Nº de pág.

DEDICATORIA

iii

AGRADECIMIENTOS

iv

TABLA DE CONTENIDO

v

ÍNDICE DE TABLAS

viii

ÍNDICE DE FIGURAS

ix

GLOSARIO

x

RESUMEN EJECUTIVO

xii

1.

INTRODUCCIÓN

14

1.1

OBJETIVO GENERAL

17

1.2

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

17

2.

MARCO TEÓRICO

18

2.1.

HISTORIA DELCHOCOLATE

18

2.1.1.

Mercado del chocolate

20

2.1.2.

Peligros en el chocolate

23

2.1.2.1. Peligros químicos

23

2.1.2.2. Peligros biológicos

26

2.1.2.3. Peligros físicos
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
2.2.
CONTROL (HACCP por sus siglas en inglés)
2.2.1. Antecedentes

29

2.2.2

Fundamentos

30

2.3.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

31

2.4.

LOS PROGRAMAS PRE-REQUISITO (PPR)32

2.4.1.

Programa de capacitación del personal

33

2.4.2.

34

2.4.4.

Programa de Aprobación de proveedores (PAP)
Programa de Procedimientos Operación Estándar de
Limpieza y Desinfección (SSOP por sus siglas en inglés)
Programa de control de plagas

2.4.5.

Programa de auditorías

37

3.

METODOLOGÍA

39

3.1
3.2

Recolección de información
Identificación de Puntos Críticos de Control...