ph de la leche
Páginas: 6 (1262 palabras)
Publicado: 18 de septiembre de 2013
DETERMINACION DE PH EN LA LECHE
I.CAPACIDADES:
identificar la importancia de la determinación de pH de la leche.
ejecuta la determinación del pH en muestras de leche.
II.FUNDAMENTO TEORICO:
El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH,como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el "Clostridium botulinum".
El pH de la leche no es unvalor constante, puede variar en el curso de la lactación. El pH delcalostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado contenido en proteínas. El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches masticas debido a unaumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio (Fox yMcSweeney, 1998). El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy importante considerando el estrecho rango de variación del pH de la leche.
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre
6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia decaseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente; Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente atemperaturas cercanas a 25ºC.
III.MATERIALES:
muestras de leche
potenciómetro cinta pH métrica agua destilada pizeta.
III.PROCEDIMIENTO
verter 100 ml de leche en un vaso de precipitado
estandarizar el pH del potenciómetro con bujer 4,00 y buffer 7,00, de acuerdo con lasinstrucciones del aparato.
ajusta el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra.
medir el pH y se anotar los resultados
después de leer el pH, enjuagar el electro con agua destilada en el caso de utilizar las lecturas sumergiendo una tira de papel en la muestrea y realizando la lectura mediante comparación con el patrón de colores.
V.RESULTADOS Y DISCUSION:
El PH De mi muestrade leche es 6.5; esta dentro de los rangos establecidos.
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre
6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfóricos y cítrico, principalmente. Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC.
VI.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Que MI Muestra de leche se encuentradentro de los rangos establecidos 6.5 queire decir que es una buna leche y de calidad la leche del establo de la “verónica”
RECOMENDACIONES:
Contar con todos los materiales adecuados en la práctica.
Utilizar los uniformes correctos al realizar la práctica.
Conocer los parámetros establecidos en la guía de práctica.
No contar con alhajas al momento de la práctica
Una mejor LimpiezaDejar todo limpio el lugar de la práctica.
No hacer desordenes
VIII.CUESTIONARIO
1. Qué relación existe entre pH y acidez?
PH: concentración de hidroxilos.
Acidez: es la concentración de los ácidos orgánicos presentes en las frutas y hortalizas.
El pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente asociadas. El pH al ser unamedida de la acidez actual de la leche se...
I.CAPACIDADES:
identificar la importancia de la determinación de pH de la leche.
ejecuta la determinación del pH en muestras de leche.
II.FUNDAMENTO TEORICO:
El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH,como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el "Clostridium botulinum".
El pH de la leche no es unvalor constante, puede variar en el curso de la lactación. El pH delcalostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado contenido en proteínas. El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches masticas debido a unaumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio (Fox yMcSweeney, 1998). El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy importante considerando el estrecho rango de variación del pH de la leche.
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre
6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia decaseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente; Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente atemperaturas cercanas a 25ºC.
III.MATERIALES:
muestras de leche
potenciómetro cinta pH métrica agua destilada pizeta.
III.PROCEDIMIENTO
verter 100 ml de leche en un vaso de precipitado
estandarizar el pH del potenciómetro con bujer 4,00 y buffer 7,00, de acuerdo con lasinstrucciones del aparato.
ajusta el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra.
medir el pH y se anotar los resultados
después de leer el pH, enjuagar el electro con agua destilada en el caso de utilizar las lecturas sumergiendo una tira de papel en la muestrea y realizando la lectura mediante comparación con el patrón de colores.
V.RESULTADOS Y DISCUSION:
El PH De mi muestrade leche es 6.5; esta dentro de los rangos establecidos.
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre
6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfóricos y cítrico, principalmente. Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC.
VI.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Que MI Muestra de leche se encuentradentro de los rangos establecidos 6.5 queire decir que es una buna leche y de calidad la leche del establo de la “verónica”
RECOMENDACIONES:
Contar con todos los materiales adecuados en la práctica.
Utilizar los uniformes correctos al realizar la práctica.
Conocer los parámetros establecidos en la guía de práctica.
No contar con alhajas al momento de la práctica
Una mejor LimpiezaDejar todo limpio el lugar de la práctica.
No hacer desordenes
VIII.CUESTIONARIO
1. Qué relación existe entre pH y acidez?
PH: concentración de hidroxilos.
Acidez: es la concentración de los ácidos orgánicos presentes en las frutas y hortalizas.
El pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente asociadas. El pH al ser unamedida de la acidez actual de la leche se...
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