Ph De La Leche
Páginas: 12 (2773 palabras)
Publicado: 6 de agosto de 2012
EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE
Livia M. Negri
1
INTRODUCCIÓN
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados (solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos. La medición del pH y de la acidez de la leche, con elobjeto de estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es de uso corriente. A pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretación de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches. En este trabajo se presenta un enfoque general teórico del pH y la acidez de la leche y algunos resultados obtenidosde tanque de tambos, cisternas y silos ubicados en la Cuenca Lechera Central Argentina.
1- ACIDEZ TITULABLE 1.1- DEFINICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial. + La acidez actual representa a los grupos H libres, mientras que la acidez potencial incluye + todos aquellos componentes de la leche que por medio de latitulación liberan grupos H al medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997). La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez titulable o devaloración es la suma de cuatro reacciones (Figura 1). Las tres primeras representan la acidez natural de la leche: -acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural -acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la acidez natural -reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural La acidez desarrollada esdebida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración. Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, elpH de la misma es el parámetro ideal (Walstra y jenness, 1987).
1.3- FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ TITULABLE
La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período de lactación y suele ser baja en la leche mastítica.
1.4- MEDICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio utilizado para neutralizar losgrupos ácidos. Este valor puede expresarse de diversas maneras: en “grados Dornic” (° que corresponde al volume n de solución de hidróxido de sodio N/9 D) utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%
1
Profesional de la EEA Rafaela
155
Manual deReferencias técnicas para el logro de leche de calidad. 2º ed., 2005, INTA.
-
en gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidróxido de sodio N/9 con 10 ml de leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado
ácidos orgánicos
Acidez desarrollada
Ácidos orgánicos
Compuestos minerales Acidez natural
Caseína
“over run”
LECHE FRESCA
LECHEÁCIDA
Figura 1. Acidez de titulación (extraído de Ch. Alais, 1985). en “grado Soxhlet-Henkel” (S.H.), no tiene al ácido láctico como referencia. Equivale a 1 ml de hidróxido de sodio N/4 utilizado para titular 100 ml de leche; se comprueba que 1ºSH = 2,25ºD. Este concepto es más lógico que el anterior ya que la leche fresca no contiene ácido láctico (Alais, 1985).
Si bien la medición de la...
Livia M. Negri
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INTRODUCCIÓN
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados (solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos. La medición del pH y de la acidez de la leche, con elobjeto de estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es de uso corriente. A pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretación de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches. En este trabajo se presenta un enfoque general teórico del pH y la acidez de la leche y algunos resultados obtenidosde tanque de tambos, cisternas y silos ubicados en la Cuenca Lechera Central Argentina.
1- ACIDEZ TITULABLE 1.1- DEFINICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial. + La acidez actual representa a los grupos H libres, mientras que la acidez potencial incluye + todos aquellos componentes de la leche que por medio de latitulación liberan grupos H al medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997). La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez titulable o devaloración es la suma de cuatro reacciones (Figura 1). Las tres primeras representan la acidez natural de la leche: -acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural -acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la acidez natural -reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural La acidez desarrollada esdebida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración. Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, elpH de la misma es el parámetro ideal (Walstra y jenness, 1987).
1.3- FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ TITULABLE
La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período de lactación y suele ser baja en la leche mastítica.
1.4- MEDICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio utilizado para neutralizar losgrupos ácidos. Este valor puede expresarse de diversas maneras: en “grados Dornic” (° que corresponde al volume n de solución de hidróxido de sodio N/9 D) utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%
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Profesional de la EEA Rafaela
155
Manual deReferencias técnicas para el logro de leche de calidad. 2º ed., 2005, INTA.
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en gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidróxido de sodio N/9 con 10 ml de leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado
ácidos orgánicos
Acidez desarrollada
Ácidos orgánicos
Compuestos minerales Acidez natural
Caseína
“over run”
LECHE FRESCA
LECHEÁCIDA
Figura 1. Acidez de titulación (extraído de Ch. Alais, 1985). en “grado Soxhlet-Henkel” (S.H.), no tiene al ácido láctico como referencia. Equivale a 1 ml de hidróxido de sodio N/4 utilizado para titular 100 ml de leche; se comprueba que 1ºSH = 2,25ºD. Este concepto es más lógico que el anterior ya que la leche fresca no contiene ácido láctico (Alais, 1985).
Si bien la medición de la...
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