Ph de los alimentos

 
El pH en la conservación de alimentos
DEFINICIÓN pHEl pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o básica. El pHse calcula por la concentración de iones de hidrógeno, un factor que controla laregulación de muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. Laescala de pH es de 0 a 14. La disolución neutra, tiene un pH de 7, valoresmenores de 7 indican una disoluciónacida y valores superiores a 7 indican unadisolución alcalina.EFECTO DEL pH SOBRE LOS MICROORGANISMOS El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes,agua, unatemperatura adecuada y determinados niveles de pH.En estado natural las frutas tienen pH bastantes ácidos y las verduras, lascarnes y pescados sonligeramente ácidos. Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudaren la conservación de losalimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano,e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de losmicroorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.
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Los alimentos conservados por acidificación natural (fermentación láctica),derivan sobre todo de la leche (yogur, queso), de lacarne (embutidosfermentados) y de productos vegetales (coliflor fermentada, encurtidos, etc.). También se puede inhibir la alteración microbiana de algunos alimentos poracidificación artificial, por ejemplo, con ácido acético o cítrico, en el caso deproductos vegetales.El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC) en elprocesado térmico de alimentos enlatados para inhibirel crecimiento deClostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos losmicroorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunaslevaduras, hongos y bacterias acidolácticas se desarrollan bien a pH inferioresa éste.En la mayor parte de las conservas de frutas, al ser naturalmente ácidas,permiten el empleo de temperaturas inferiores a los 100°C. En el casodehortalizas y verduras, con un pH ligeramente mas elevado que las frutas,necesitan un tratamiento térmico superior a 100ºC en autoclave, o unaacidificación previa hasta pH igual o inferior a 4,5, modificando lascaracterísticas del medio interno del alimento. EFECTO SOBRE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOSEl pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color, flavor ytextura de los alimentos. Laspulpas de frutas ácidas con pH inferiores a 3,5forman geles débiles que tienden a colapsarse. La albúmina del huevo es unimportante ingrediente de los alimentos debido a su capacidad para incorporarotros ingredientes mediante la formación de una estructura tridimensional delgel. Las propiedades del gel dependerán entre otras variables del pH. Elcomportamiento de las proteínas es claramentedependiente del pH.CALCULO DE pHEl valor pH es igual al logaritmo negativo de la actividad o concentraciónmolar de los iones hidrógenopH = -log[H+]Al ser una escala logarítmica, no lineal, un pH de 3,0 es 10 veces más ácidoque un pH de 4,0.
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 MEDIDA DEL pH:El instrumento de medida se llama pHmetro. Es un minivoltímetro que mide ladiferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo dereferencia(generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio poroso que essensible a la concentración de iones hidrógeno, a una temperatura estable de20ºC. También se puede medir de forma aproximada el pH de una disoluciónempleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente colorsegún el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papelimpregnado deuna mezcla de indicadores. ALGUNOS EJEMPLOS PRÁCTICOSEn el caso de la preparación de una mayonesa, la presencia de una posiblecontaminación con Salmonella en el huevo, se puede inhibir si dejamos layema en contacto unos minutos con un ácido (limón=acido cítrico ovinagre=acido acético) y luego hacemos la emulsión con el aceite. Si se realizaprimero la emulsión y luego se agrega el acido, el...