Ph en alimentos

DETERMINACION DE ACIDEZ Y PH EN LOS ALIMENTOS

Cualquier proceso industrial de transformación y elaboración de productos alimenticios necesita de modo continuo estar relacionado a lasdeterminaciones de pH, la acidez o la alcalinidad. Estos métodos para efectuar estas mediciones se dividen en métodos colorimétrico y métodos potenciométrico.

El método colorimétrico se basa en elcomportamiento de ciertas sustancias denominadas indicadores frente a la acidez o pH y ante los cambios que se produzcan en tal pH o acidez. Estos son compuestos orgánicos que poseen un carácter débilmente acido odébilmente básicos. Cuando una solución en una forma y concentración adecuada se le agrega un determinado indicador, este imparte a dicha solución un color característico. Si un indicador de pH esagregado a dos soluciones diferentes y ellas presentan la misma tonalidad e intensidad de color, entonces ellas tienen el mismo pH, es decir, la misma acidez o alcalinidad. La determinación de pHconsiste en agregar un pequeño volumen del indicador apropiado a cierto volumen de la solución en estudio, comparar el color formado contra un color de referencia, color de comparación o estándar y asídeducirle pH respectivo. Los indicadores del pH pueden utilizarse en soluciones debidamente preparadas o impregnadas en papeles especiales que permiten su comparación con los colores patrón o dereferencia.

Los métodos potenciométrico para medir el pH y la acidoalcalinidad ofrecen diversas ventajas, tales como mayor precisión, mayor rapidez, aplicabilidad a soluciones y productos de cualquiercolor, entre otros. Se basan en: una celda electrolítica, compuesta de dos electrodos sumergibles en la solución en estudio, desarrolla un voltaje relacionado con el pH de dicha solución. Lo cual esapenas natural, pues el pH constituye la medida de la acidez, esto es la mayor o menor concentración de iones de hidronios en la solución. La detección y determinación del pH y la acidez se llevan a cabo...