Ph En alimEntos
Páginas: 7 (1649 palabras)
Publicado: 12 de abril de 2012
“MEDICIÓN COMPARATIVA DE ACIDEZ EN ALIMENTOS”
Introducción
En el presente informe se explicará el concepto de pH, de acidez y la importancia de éstos en los alimentos.
Se medirá el pH y acidez de algunos alimentos (lácteos, verduras, frutas) los cuales serán medidos con papel pH, de acuerdo a la escala del pH se podrá asociar el rango de acidez para cada alimento.
Para poder realizareste laboratorio hay que comprender lo que es “pH”.
El pH es un índice de acidez que indica la proporción existente de protones libres que están presentes en una disolución acuosa.
Existe una escala que mide el pH de 0 a 14, dividida en 3 intervalos:
-Un pH 7 indica neutralidad.
-Valores de pH inferiores a 7 indican que la disolución es ácida.
-Valores de pH superiores a 7 indican que ladisolución es básica.
Con esta escala se podrá saber la acidez de cada alimento siendo fundamental para la conservación de los alimentos, y así evitar directamente el crecimiento microbiano.
Objetivos:
* Medir el pH con papel de medición de éste, para poder compararlos a través del color, siendo un método cualitativo, ya que con el color se puede apreciar el rango (0 a 14).
Losalimentos son: apio crudo, naranja, limón, manzana verde, manzana roja, harina, leche en polvo, trozo de carne cruda, trozo de pollo crudo, bebida de fantasía con y sin gas y clara y yema de huevo.
-Comparar los resultados de medición del pH obtenido en laboratorio con sus pH establecidos.
-Identificar resultados de acidez de los alimentos. Explicar la importancia de como influye el pH y la acidezen los alimentos para la preservación y conservación de estos mismos.
- Definir el término de pH y acidez. Demostrar que pH y acidez corresponde a prácticas diferentes.
-Evaluar el papel de algunos factores implicados en la expresión de acidez de los distintos alimentos
ANTECEDENTES.
Para tener una idea más acabada de lo realizado en el laboratorio, hay que dejar en claro ciertosconceptos, como los de pH, ácidos orgánicos, medición de pH, crecimiento microbiano, etc.
El potencial de Hidrógeno (pH), es una medida de acidez o alcalinidad de una solución, el cual indica la concentración de iones de Hidrógeno [H+].
El pH se puede medir mediante el instrumento pHmetro, que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos, otra forma de medición, la cual es aproximadaes la utilizada mediante indicadores de pH, en donde mide ácidos o bases débiles mediante la diferencia de color según el pH, el más utilizado es el papel tornasol.
Dentro de los ácidos, existen los ácidos débiles y los ácidos fuertes, donde lo ácidos débiles son aquellos que no se disocian completamente, lo que quiere decir que no liberan todos sus protones al medio. Los ácidos débiles son losque se encuentran presentes en los alimentos, llamados ácidos orgánicos.
En el libro Operaciones de Conservación de Alimentos por Bajas Temperaturas, afirman lo siguiente: “La acidez en los alimentos se deriva básicamente de los ácidos orgánicos e inorgánicos que pudiesen estar presentes. Sin embargo el factor de importancia en el crecimiento de los microorganismos es el pH y no la acidez.”En este sentido es conveniente hacer una discusión entre ambos.
La acidez esta asociada a los grupos carboxílicos e hidrogeniones presentes y normalmente se determina mediante titulación con un álcali fuerte NaOH, hasta el viraje de un indicador como fenolftaleína o electrométricamente con un potenciómetro. Entre los ácidos más frecuentes en los alimentos que proporcionan acidez están losácidos cítrico, láctico, málico y tartárico. El pH en cambio mide la presencia de hidrogeniones [H+].
pH = -log (H+)
Los ácidos fuertes como el HCl o el H2SO4, se encuentran totalmente disociados en solución, por consiguiente un mol de ácido genera un mol de hidrogeniones, teniendo un efecto severo en el pH. Los ácidos mayoritariamente presentes en los alimentos, por ser ácidos débiles, están...
Introducción
En el presente informe se explicará el concepto de pH, de acidez y la importancia de éstos en los alimentos.
Se medirá el pH y acidez de algunos alimentos (lácteos, verduras, frutas) los cuales serán medidos con papel pH, de acuerdo a la escala del pH se podrá asociar el rango de acidez para cada alimento.
Para poder realizareste laboratorio hay que comprender lo que es “pH”.
El pH es un índice de acidez que indica la proporción existente de protones libres que están presentes en una disolución acuosa.
Existe una escala que mide el pH de 0 a 14, dividida en 3 intervalos:
-Un pH 7 indica neutralidad.
-Valores de pH inferiores a 7 indican que la disolución es ácida.
-Valores de pH superiores a 7 indican que ladisolución es básica.
Con esta escala se podrá saber la acidez de cada alimento siendo fundamental para la conservación de los alimentos, y así evitar directamente el crecimiento microbiano.
Objetivos:
* Medir el pH con papel de medición de éste, para poder compararlos a través del color, siendo un método cualitativo, ya que con el color se puede apreciar el rango (0 a 14).
Losalimentos son: apio crudo, naranja, limón, manzana verde, manzana roja, harina, leche en polvo, trozo de carne cruda, trozo de pollo crudo, bebida de fantasía con y sin gas y clara y yema de huevo.
-Comparar los resultados de medición del pH obtenido en laboratorio con sus pH establecidos.
-Identificar resultados de acidez de los alimentos. Explicar la importancia de como influye el pH y la acidezen los alimentos para la preservación y conservación de estos mismos.
- Definir el término de pH y acidez. Demostrar que pH y acidez corresponde a prácticas diferentes.
-Evaluar el papel de algunos factores implicados en la expresión de acidez de los distintos alimentos
ANTECEDENTES.
Para tener una idea más acabada de lo realizado en el laboratorio, hay que dejar en claro ciertosconceptos, como los de pH, ácidos orgánicos, medición de pH, crecimiento microbiano, etc.
El potencial de Hidrógeno (pH), es una medida de acidez o alcalinidad de una solución, el cual indica la concentración de iones de Hidrógeno [H+].
El pH se puede medir mediante el instrumento pHmetro, que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos, otra forma de medición, la cual es aproximadaes la utilizada mediante indicadores de pH, en donde mide ácidos o bases débiles mediante la diferencia de color según el pH, el más utilizado es el papel tornasol.
Dentro de los ácidos, existen los ácidos débiles y los ácidos fuertes, donde lo ácidos débiles son aquellos que no se disocian completamente, lo que quiere decir que no liberan todos sus protones al medio. Los ácidos débiles son losque se encuentran presentes en los alimentos, llamados ácidos orgánicos.
En el libro Operaciones de Conservación de Alimentos por Bajas Temperaturas, afirman lo siguiente: “La acidez en los alimentos se deriva básicamente de los ácidos orgánicos e inorgánicos que pudiesen estar presentes. Sin embargo el factor de importancia en el crecimiento de los microorganismos es el pH y no la acidez.”En este sentido es conveniente hacer una discusión entre ambos.
La acidez esta asociada a los grupos carboxílicos e hidrogeniones presentes y normalmente se determina mediante titulación con un álcali fuerte NaOH, hasta el viraje de un indicador como fenolftaleína o electrométricamente con un potenciómetro. Entre los ácidos más frecuentes en los alimentos que proporcionan acidez están losácidos cítrico, láctico, málico y tartárico. El pH en cambio mide la presencia de hidrogeniones [H+].
pH = -log (H+)
Los ácidos fuertes como el HCl o el H2SO4, se encuentran totalmente disociados en solución, por consiguiente un mol de ácido genera un mol de hidrogeniones, teniendo un efecto severo en el pH. Los ácidos mayoritariamente presentes en los alimentos, por ser ácidos débiles, están...
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