Ph en los alimentos

Objetivos

* Definir el término de pH y acidez.
* Explicar la importancia del pH y acidez en los alimentos.
* Explicar porque es importante el control de PH y la acidez en los alimentos para nuestra salud.

Introducción

En el presente trabajo se explicara el concepto de pH, de acidez y la importancia de estos en los alimentos. Debido a que como sabemos los alimentos debenencontrarse en perfectas condiciones, ya que al ingerir alimentos en mal estado estos podrían afectar nuestra salud.

También se explicara la manera de cómo el pH se relaciona con los microorganismos que afectan los alimentos y la forma de cómo incide el pH en cada tipo de alimentos (carnes, embutidos, pastas vegetales etc.)

Por ultimo se explicara los diferentes tipos de acidez, sudeterminación y métodos empleados para dicha determinación. No olvidándonos también de otro factor relevante la importancia de mantener el pH y la acidez adecuada en los alimentos para que no afecten nuestra salud.


Marco teórico

* Concepto de acidez y pH
 La acidez de los alimentos se derivabásicamente de los ácidos orgánicos e inorgánicos que pueden estar presentes. Sin embargo el factor de importancia en el crecimiento de los organismos es el pH y no la acidez; por lo cual es conveniente hacer una distinción entre ambos.
La acidez esta relacionada con los grupos carboxílicos y las hidrogenaciones presentes y normalmente se determina por titulación con un álcali fuerte como NaOH, hastael vire con un indicador como la fenolftaleína o electrométricamente con un potenciómetro. Entre los ácidos mas frecuentes en los alimentos que proporcionan acidez están: los ácidos cítricos, láctico, málico, tartárico. El pH en cambio mide la presencia de hidrogenaciones (H+).
* Fundamento teórico del pH
El pH es uno de los conceptos mas importantes en química y todas sus áreasrelacionadas, se sabe por ejemplo que muchísimas reacciones químicas se pueden llevar a cabo a unos pH pero no a otros en la bioquímica es vital el concepto ya qué para los seres vivos es de vital importancia el pH del medio que los rodea se sabe que una pequeña variación de este puede repercutir en nuestra salud.
Al igual pH es una escala que nos permite medir el grado de acidez o alcalinidad de lasdisoluciones, es una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una disolución. Para realizar esta escala se toma como punto de referencia el agua, producto que considera neutro, pH = 7. A partir de aquí se define que todas las sustancias que disueltas en agua tengan un pH inferior a 7 se llamaran ácidos, puesto que son capaces de liberar mas iones hidrogeno (H) que el agua. Por otraparte todos los productos que tengan un pH superior a 7 se llamaran alcalinos y son capaces de liberar mas iones hidroxilo (HO). La escala va de 0 a 14, siendo evidentemente el punto intermedio el pH = 7 el del agua.

Clasificación de los alimentos en base a su acidez.
El pH de un alimento es la medida de la “acidez” o “alcalinidad” de ese producto. La mayoría de los alimentos presentan nivelesde pH entre un rango de 2 y 7.
Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que presentan.
Existen varias clasificaciones de los alimentos respecto a su acidez.
Alimentos | pH |
Alimentos de baja acidez | 5 o mas |
Alimentos de mediana acidez | 5 a 4.5 |
Alimentos ácidos. | 4.5 a 3.7 |

Desde el punto de vista clásico se pueden conocer tres clases dealimentos.
Alimentos | pH |
Alimentos de baja acidez | Mayor a 4.5 |
Alimentos ácidos | 4 a 4.5 |
Alimentos de alta acidez | Menor a 4 |
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Una de las aplicaciones mas importantes del pH es que sirven para inferir en la calidad en que se encuentran los alimentos (normal, en descomposición, adulterado, etc.). También para tomar decisiones sobre condiciones de manipulación y de...