Ph Manzana

PRACTICA N° 10 DETERMINACIONES DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE, ACIDEZ VOLÁTIL, ACIDEZ FIJA Y pH. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES AMORTIGUADORAS.

I.

INTRODUCCIÓN: Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de pocaacidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es elláctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez. El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituyeun buen índice de calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos, en la determinación de la descomposiciónde algunos productos enlatados de pescado. El pH se define como - log [H3O+] ó –log 1/[H3O+]. Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas, jaleas y “jams”cuya textura está determinada por la concentración del ion hidrógeno del gel pectina-azúcar-

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ácido; en el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, lavelocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y levaduras). Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con valores mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad delprocesamiento térmico deberá ser mayor. Las medidas electrométricas del pH han sustituido grandemente los otros métodos, aún cuando en el AOAC todavía se incluyen métodos calorimétricos para pan y otros productos de cereales. El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o “buffers”) son mezclas deácidos (o bases) débiles y sus sales. La “capacidad buffer” se ha definido como la resistencia al cambio de pH que muestra una solución cuando se le somete a ganancia o pérdida de ácido o álcali.

II.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: La determinación de acidez y de pH de productos alimenticios líquidos tales como jarabes, jugos, vinos y bebidas claras que no contienen cantidades apreciables dedióxido de carbono (CO2) presenta pocos problemas. Para productos que contienen dióxido de carbono disuelto u ocluido y otros casos específicos consultar AOAC (por Ej. en la determinación de pH de productos de cereales tales como pan y otros productos horneados y pastas, se prepara un extracto suspendiendo 10 g en 100 ml de agua y se mide el pH del líquido sobrenadante, decantado previamente)....