Ph Y Acidez Titulable Carne

DETERMINACION DE HUMEDAD, Ph Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA
OBJETIVO:
Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca; así como la importancia de dichas determinaciones para definir la cantidad de estos materiales alimentarios
REVISION BIBLIOGRAFICA:
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempoposterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condición PSE(pálida, suave y exudativa)se refiere a las características que presenta la carne, principalmente la de cerdo, en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante lamatanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne esta aun a temperaturas superiores a 30°C .el resultado es que el pH final de la carne(5.5) se alcanza muy rápidamente.
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota sucontenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8 .El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es difícil que se contamine bacteriológicamente.
El pH de a carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestosaminados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación del consumidor, excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productores cárnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua(CRA), y ésta a su vez depende del pH de la concentración deproteínas hidrofilas y de la presencia de iones(Ca, Cl,K,Na,Po4,etc). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de las proteínas por lo tanto una baja en la CRA.
El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.

* MATERIALES YEQUIPOS NECESARIOS:
* Carne de res, pavo y pollo
* Balanza
* Horno de desecación
* Desecador
* Potenciómetro
* Molino de carne o mortero
* Licuadora
* Placas Petri
* Piceta
* Probeta de 100 ml
* Vaso de precipitado de 250ml
* Solución buffer de fosfatos (PH)
* Papel filtro
* Matraz volumétrico de 250ml
* Bureta
* Soporte universal
*Matraces Erlenmeyer de 150ml
* Embudo de cristal
* Hidróxido de sodio 0.01N
* Fenolftaleína

* PROCEDIMIENTO
Se analizaran muestras de carne de pollo
DETERMINACIÓN DE PH:
* Pesar 10 gr de muestra. De pollo y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml de agua destilada. | |
* Después de licuar poner en una fiola y enrasar a 100ml. | |
*Filtrar la muestra del pollo en papel filtro para eliminar tejidos conectivos. | |
* Estandarizar el pH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con pH=6.13 | |
DETERMINACION DE GRASA:

El tipo Soxhletdá una extracción intermitente con un exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de estos métodos depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la selección deldisolvente. Harrison (1939) investigó el uso de varios disolventes sobre la harina de pescado. Encontró que el material extraído aumenta con la polaridad del disolvente de 90 % usando éter de petróleo cambiando a hexano, heptano, éter dietílico, disulfuro de carbono, ciclohexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16 % con dioxano. La extracción...