pH y acidez

Universidad Nacional
“Pedro Ruiz Gallo”


FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

Escuela Profesional de Industrias alimentarías

ASIGNATURA:
Bioquímica de los alimentos

TEMA:
Determinación de ph y acidez.


INTEGRANTES:
Rodríguez Guerrero Andrés Alonso
Vásquez Fernández JavierJosemar


DOCENTE:
Mblgo. MSc. José Reupo Periche



Lambayeque, Julio del 2009

PRÁCTICA Nº 4
“DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ”


INTRODUCCIÓN


El hecho de saber el porcentaje de ph y acidez de los alimentos es parte vital en las industrias de consumo tanto es así que se han normado estándares de acidez por INDECOPI para determinados productos alimenticios y de no respetarseestas normas se aplican sanciones por atentar contra la salud pública puesto que una variación no tan alta de estos estándares pueden ocasionar intoxicación y hasta la muerte si no se trata a tiempo.

Nosotros como futuros ingenieros debemos de tener en cuenta el ph y la acidez debido a que se presentará en nuestro día a día puesto que hay que tener conocimientos de lo que produciremos ya que deeso depende la salud de nuestros consumidores.

En esta práctica determinaremos el ph y la acidez en dos muestras: leche y harina de soya, en el caso de la harina usaremos el método acidimétrico de Mann.
















II. OBJETIVOS:
Determinar el porcentaje de acidez en leche y harina.

Determinar el ph en leche y harina.

III. MARCO TEÓRICO:
PH:
El pH es una medida dela acidez o basicidad de una solución. El pH es la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia. La sigla significa "potencial de hidrógeno". Este término fue acuñado por el químico danés Sørensen en el año de 1909, quien lo definió como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los iones hidrógeno. Esto es:

Desde entonces, el término "pH" se ha utilizadouniversalmente por lo práctico que resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar empleando la concentración molar del ion hidrógeno.
Por ejemplo, una concentración de [H3O+] = 1 × 10–7 M (0,0000001) es simplemente un pH de 7 ya que: pH = –log[10–7] = 7
El pH típicamente va de 0 a14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, por que hay más protones en la disolución) , y básicas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (donde el disolvente es agua).
Se considera que p es un operador logarítmico sobre la concentración de una solución: p = –log[...] ,también se define el pOH, que mide la concentración de iones OH−.
Puesto que el agua está disociada en una pequeña extensión en iones OH– y H3O+, tenemos que:
Kw = [H3O+]·[OH–]=10–14 en donde [H3O+] es la concentración de iones hidronio, [OH−] la de iones hidroxilo, y Kw es una constante conocida como producto iónico del agua, que vale 10−14.
Por lo tanto,
log Kw = log [H3O+] + log [OH–]
–14 =log [H3O+] + log [OH–]
14 = –log [H3O+] – log [OH–]
pH + pOH = 14
Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH con el del pOH.
En disoluciones no acuosas, o fuera de condiciones normales de presión y temperatura, un pH de 7 puede no ser el neutro. El pH al cual la disolución es neutra estará relacionado con la constante de disociación del disolvente en el que se trabaje.DETERMINACIÓN DE PH CON RADELKI:
- Poner el botón range en Ph.
- El botón Z debe estar hacia dentro.
- Se procede a prender el Radelki.
- Esperar hasta escuchar el sonido característico y la aguja se empieza a mover.
- Llevamos a 0 o dentro de la zona roja
- Tomamos la temperatura del alimento
- Con el botón temperatura llevamos hasta la temperatura que marcó el alimento (Botón T)
- Colocar...