pH y BRIX

l. OBJETIVOS

- Reconocer la importancia de determinar el pH en los alimentos.
- Conocer los diferentes métodos para determinar el pH de los alimentos.
- Aprender el significado de los ºBRIX.
- Conocer la forma de medición del pH y de los ºBRIX y su importancia.
- Saber diferenciar y utilizar los diferentes equipos de medición.
- Clasificar los alimentos de acuerdo a su pH.
- A prender atratar las muestras para medir correctamente el pH y los ºBRIX en los alimentos.

II. FUNDAMENTO

Aprender a obtener el pH facilita a determinar el tratamiento adecuado para tratar el alimento e incluso ayuda a la conservación de la materia prima, el pH también controla la calidad final del alimento y los procesos a los que ha sido sometido.
La obtención de los ºBRIX ayuda a determinar lacantidad de azúcar en cien gramos de muestra para así poder utilizar un proceso adecuado y obtener un producto que agrade al consumidor.

lll. MARCO TEORÍCO

POTENCIAL DE HIDRÓGENO O pH:
El pH indica el grado de acidez o basicidad de una solución, éste se mide por la concentración del ión hidrógeno; los valores de pH están comprendidos en una escala de 0 a 14, el valor medio es 7; el cualcorresponde a solución neutra por ejemplo agua, los valores que se encuentran por debajo de 7 indican soluciones ácidas y valores por encima de 7 corresponde a soluciones básicas o alcalinas.
Debido a que el pH indica la medida de la concentración del ión hidronio en una solución, se puede afirmar entonces, que a mayor valor del pH, menor concentración de hidrógeno y menor acidez de la solución.Figura 1: Se indica la variación del pH

El pH de los alimentos y la seguridad alimentaria
El pH es una característica física de los alimentos que da una idea de la acidez del alimento.
Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. Este último es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factordeterminante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias.
La formación y crecimiento de patógenos en alimentos requiere nutrientes, agua, temperatura adecuada y ciertos niveles de pH. Los valores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor neutro.
Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, sedice que este es alcalino; en cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido. Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8.
En alimentos ácidos y, por tanto, con un pH bajo como el limón y el vinagre, la acción conservadora es mayor y, en consecuencia, disminuye el riesgo de contaminación por bacterias patógenas. Aunque lamayoría de bacterias proliferan en ambiente neutros, debe tenerse en cuenta que algunos lo hacen en alimentos con pH ácidos y otras en productos con pH alcalinos. El gusto humano distingue estos tipos de pH; un producto ácido tiene un sabor agrio y un producto alcalino un sabor amargo, según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC).









Figura 2: Bacterias, virus,hongos o levaduras actúan de forma distinta, atacan a alimentos diferentes y tienen una capacidad de infección desigual.



Métodos para medir pH:
El pH se puede medir colorimétricamente utilizando los indicadores adecuados, pero se determina con más exactitud con métodos eléctricos, es decir con pH-metros.

1. Método Cualitativo:
Este método sólo sirve para saber si la muestra es ácida oalcalina, este método no arroja valores de pH sólo se puede saber su acidez. Los dos métodos más conocidos son:

- Uso Papel Tornasol:
En este método se utiliza el papel tornasol que es de color azul.
La medición del pH mediante este método se realiza introduciendo el papel tornasol a la muestra y se observará un cambio de color en...