Ph y Temperatura Como Factor Condicionante a La Fermentacion De Carbohidratos

PH Y TEMPERATURA COMO FACTORES CONDICIONANTES DE LA FERMENTACION DE CARBOHIDRATOS
INTRODUCCION
En este ejercicio se estudiará el proceso de fermentación alcohólica que llevan a cabo las levaduras. Estos organismos llevan a cabo respiración aeróbica en presencia de oxígeno y respiración anaeróbica en ausencia de éste. La levadura que se usará es Saccharomyces cerevisiae, la misma que se utilizapara la producción de pan, cerveza y vino. En la fermentación alcohólica se produce bióxido de carbono y alcohol etílico (etanol). El bióxido de carbono crea la efervescencia en la cerveza y hace que el pan “suba” dentro del horno. El etanol que se produce es el alcohol presente en la cerveza y los vinos.
Veremos que lo que ocurre en nuestras botellas es lo que se conoce como Fermentaciónalcohólica. Es un proceso protagonizado y originado por un microorganismo, conocido como “Saccharomyces cerevisiae”, que transformará la glucosa en diversos compuestos entre estos el CO2.
1. GENERALIDADES DEL COMPUESTO A ESTUDIAR
TEORIA DE LA FERMENTACIÓN
La fermentación microbiana en el rumen desprende grandes cantidades de gases (en particular CO2 y metano), que se debe eliminar; de lo contrario,el animal sufre timpanismo que lo puede llevar hasta la muerte. En condiciones normales los rumiantes eliminan con facilidad mediante eructación y, en menor medida, por absorción hacia la sangre que irriga al rumen, de la cuál pasan al aire que se espira de los pulmones (2).

La fermentación alcohólica (también fermentación del etanol o fermentación etílica) es un proceso biológico defermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2, como sucede en el rumen), originado por la actividad de algunos microorganismos ( bacterias, mohos y levaduras) que procesan los hidratos de carbono (azúcares) para obtener la energía necesaria para sobrevivir (ATP), produciendo el alcohol ( CH3-CH2-OH) y dióxido de carbono en forma de gas (CO2) como desechos consecuencia de la fermentación.Algunos enzimas participan en la fermentación, como puede ser la diastasa o la invertasa aunque la única responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y dióxido de carbono es la zimasa que es la responsable final de dirigir la reacción bioquímica que convierte la glucosa en etanol (5).

LA LEVADURA:
Recurriendo nuevamente a la etimología de las palabras, nuestro agentefermentativo es un microorganismo denominado Saccharomyces, que significa “hongo del azúcar”. Dichos microorganismos son seres unicelulares, pero con una evolución apreciable, de manera que les hace estar más cerca de la escala evolutiva de los vertebrados que de las bacterias, por lo que tendrán un metabolismo complejo, capaz de generar toda una serie de productos.
El crecimiento y desarrollo de lalevadura, como cualquier microorganismo, está condicionado por un número de factores (sustancias nutritivas, factores de crecimiento) y condicionantes físico-químicos (temperatura, pH, aireación). Así llamamos "factor limitante" a aquel cuya ausencia o modificación acarrea la detención del crecimiento, evitando la ausencia de estos factores conseguiremos que todo se desarrolle según nuestros intereses(3).

2. PRINCIPIO BIOQUÍMICO:
Debido a las condiciones de ausencia de oxígeno durante el bioproceso, la respiración celular de la cadena del ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo la única fuente de energía para las levaduras la glicólisis de la glucosa con la formación de moléculas de ATP mediante la fosforilación a nivel de sustrato. La glucólisis es la primera etapa de lafermentación y esta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis (en la denominada vía Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molécula de hexosa: [19]

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP...