Piñas En Almibar
Páginas: 13 (3183 palabras)
Publicado: 30 de agosto de 2011
REPUBLICA DE CHILE
UNIVERSIDAD DEL BIO-BIO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Y LOS ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
[pic]
“Conservas de frutas en almíbar”
Laboratorio Nº 5
| |Asignatura |: Ingeniería de Procesos de Frutas y Hortalizas |
||Profesor |: Srta. Marcela Cuadra |
| |Alumno ayudante |: Carolina Sandoval |
| |Alumnos |: Beatriz Hernández|
| | |: Maritza Tebbs |
| |Fecha Entrega Informe |: 09 de Junio de 2004 |
RESUMEN
Según el RSA (1997) una conserva sedefine como “ el producto alimenticio contenido en envase herméticamente sellado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico que garantice su esterilidad comercial”. Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta concentración de azúcar para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida.
El objetivo principal de la experiencia fue realizar lasoperaciones asociadas a la elaboración de frutas en conserva. Para la elaboración de piñas en almíbar se utilizaron piñas maduras, las cuales fueron debidamente acondicionadas, pelándolas y extrayéndoles su centro. También fueron sumergidas en una solución de ácido cítrico al 1.5% para evitar pardeamiento. Paralelamente, se preparó un almíbar adecuado para obtener un cut–out de 28°B, sabiendo quela fruta contenía 13°Brix. Las piñas fueron cortadas en rodajas y cubos.
Se utilizaron tarros de hojalata n°2, los cuales se llenaron con aproximadamente 336g de piñas y el resto se completó con aproximadamente 224g de almíbar, dando como resultado la elaboración de 7 tarros con 560g cada uno. Luego del llenado, los tarros se hicieron pasar por el exahusting y fueron sellados para seringresados en el autoclave e iniciar así su esterilización a 121°C por 20 minutos. El rendimiento de la materia prima fue de 39.61%, lo cuál es bajo debido a descartes provocados en la etapa de acondicionamiento, por defectos en la materia prima, como daños mecánicos y sobremaduración. Además, el costo unitario fue alto ($1273), debido en gran parte al alto costo de la materia prima y a que sepreparó una cantidad excesiva de almíbar, implicando un mayor gasto de azúcar que no era necesario.
INDICE GENERAL.
|Contenidos |Página |
| | ||INTRODUCCIÓN............................................................................. |1 |
|REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA............................................................ |3 |
|OBJETIVOS | |
|Objetivosgenerales.............................................................. |7 |
|Objetivos específicos............................................................. |7 |
|MATERIALES | |...
UNIVERSIDAD DEL BIO-BIO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Y LOS ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
[pic]
“Conservas de frutas en almíbar”
Laboratorio Nº 5
| |Asignatura |: Ingeniería de Procesos de Frutas y Hortalizas |
||Profesor |: Srta. Marcela Cuadra |
| |Alumno ayudante |: Carolina Sandoval |
| |Alumnos |: Beatriz Hernández|
| | |: Maritza Tebbs |
| |Fecha Entrega Informe |: 09 de Junio de 2004 |
RESUMEN
Según el RSA (1997) una conserva sedefine como “ el producto alimenticio contenido en envase herméticamente sellado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico que garantice su esterilidad comercial”. Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta concentración de azúcar para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida.
El objetivo principal de la experiencia fue realizar lasoperaciones asociadas a la elaboración de frutas en conserva. Para la elaboración de piñas en almíbar se utilizaron piñas maduras, las cuales fueron debidamente acondicionadas, pelándolas y extrayéndoles su centro. También fueron sumergidas en una solución de ácido cítrico al 1.5% para evitar pardeamiento. Paralelamente, se preparó un almíbar adecuado para obtener un cut–out de 28°B, sabiendo quela fruta contenía 13°Brix. Las piñas fueron cortadas en rodajas y cubos.
Se utilizaron tarros de hojalata n°2, los cuales se llenaron con aproximadamente 336g de piñas y el resto se completó con aproximadamente 224g de almíbar, dando como resultado la elaboración de 7 tarros con 560g cada uno. Luego del llenado, los tarros se hicieron pasar por el exahusting y fueron sellados para seringresados en el autoclave e iniciar así su esterilización a 121°C por 20 minutos. El rendimiento de la materia prima fue de 39.61%, lo cuál es bajo debido a descartes provocados en la etapa de acondicionamiento, por defectos en la materia prima, como daños mecánicos y sobremaduración. Además, el costo unitario fue alto ($1273), debido en gran parte al alto costo de la materia prima y a que sepreparó una cantidad excesiva de almíbar, implicando un mayor gasto de azúcar que no era necesario.
INDICE GENERAL.
|Contenidos |Página |
| | ||INTRODUCCIÓN............................................................................. |1 |
|REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA............................................................ |3 |
|OBJETIVOS | |
|Objetivosgenerales.............................................................. |7 |
|Objetivos específicos............................................................. |7 |
|MATERIALES | |...
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