pickles

http://www.monografias.com/trabajos15/fermentacion-acidolactica/fermentacion-acidolactica.shtml pagina dnde se saco la grafica d eproceso

Como preparar pickles

Los pickles o encurtidos de verduras tienen un alto valor nutritivo y son muy fáciles de preparar en casa. Se obtienen por un proceso de lacto fermentación que puede lograrse de diferentes maneras. Aunque son de sabor ácido, son muydigeribles al no modificar el equilibrio ácido del estomago, convirtiéndose en materiales alcalinos para el organismo.

Pero hay que tener mucho cuidado al hacer los pickles caseros, ya que existe una enfermedad llamada botulismo que puede ser mortal. Si no somos precavidos al prepararlos, esta se introducirá en nuestro alimento y comenzará a reproducirse, lo que puede ser fatal.

Por otraparte, es importante destacar que los pickles son muy utilizados para acompañar a los platos de carnes, los muy elaborados y a los cereales, ya que equilibra su factor de acidez en la digestión. En general mejoran la función del hígado y el sistema digestivo.

Si bien existen mucho método para elaborar pickles caseros, yo les dejaré uno, conocido como pickles al agua.

Para la Preparación: 
Senecesita un frasco con cierre hermético (mejor si es de cristal), sal, agua y verduras. Se han de introducir las verduras cortadas en una solución de agua y sal (aproximadamente una cucharada de sal por cada taza de agua). Las verduras deben quedar bien cubiertas por el agua. Tapar el frasco y dejar reposar un mínimo de 15 días. El tiempo de conservación de estos pickles es variable: con 2cucharadas de sal por cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si el frasco no se abre. Se puede añadir al agua hierbas aromáticas, nuez moscada o granos de pimienta.
Chucrut:                                                                          
                                                                                                                                                                               
     
   
Ingredientes:   3 k de coles verdes                                           
                         750 grs de sal                   





Cortar las coles a tiras.
En un recipiente de cristal de boca ancha intercalar capas de col y sal.
Presionar con una cuchara de madera o acero inox. en cada capa para que suelte líquido.Si el líquido no cubre la col, dbe añadirse una salmuera mezclando 3 cucharadas soperas por cada 1/2 litro de agua.
Poner un trapo limpio encima de la col y presionar de nuevo.
Tapar el frasco y dejar en maceración en un lugar fresco entre 18ºC-20ºC, duante 3 o 4 semanas.
No mover hasta que acabe la fermentación.
Si al abrir desprende un olor desagradable es que se ha realizado mal lafermentación, es conveniente desecharla.
Si se ha realizado correctamente , debe desprender un olor fuerte, ácido pero agradable.
El chucrut se conserva un mes en la nevera.
Para conservarla más tiempo se pueden esterilizar los tarros al Baño María durante media hora.




Los  pickles (encurtidos), son verduras fermentadas con alto valor nutritivo y relativamente sencillo de prepara en casa.
Haybásicamente dos formas de preparar encurtidos:



1. Mediante la adición de sal, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal
2. Añadiendo ácido acético o vinagre al vegetal






1. INTRODUCCIÓN
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre lasespecies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias,...