Pierna

Ingredientes
Porciones: 24 
Pierna mechada
1 pierna de cerdo con hueso de 6 a 8 kilos
200 gramos de jamón de cerdo, picado
250 gramos de tocino de cerdo, picado
200 gramos de ciruela pasa sin hueso25 almendras peladas
5 dientes de ajo
10 cebollas cambray
15 aceitunas sin hueso
1/4 taza de chícharos
3 zanahorias, peladas y en cubos
5 chiles serranos, troceados
Adobo
8 chiles anchos, desvenados
6chiles pasilla, desvenados
1/2 cebolla
2 tazas de jugo naranja natural
2 tazas de jugo de piña natural
2 tazas de vinagre de manzana
Marinada
10 dientes de ajo
2 cucharadas de pimienta negra reciénmolida
1 1/2 cucharadas de semilla de cilantro
3 a 4 granos de pimienta gorda o roja
1 1/2 cucharadas de comino
2 cucharadas de orégano seco o mejorana
1 cucharada de clavo olor (solo la cabeza)
3hojas de laurel
1 vara de 5 centímetros de canela
2 cucharadas de sal de grano
2 cucharadas de manteca de cerdo
Salsa gravy
1 taza de vino blanco
100 gramos de almendras, peladas
1 cucharada de consomé depollo en polvo
Sal, al gusto

Modo de preparación
Preparación: 1hora  ›  Cocción: 6horas  ›  Tiempo extra: 6horas marinando  ›  Listo en:13horas 
Pierna mechada
1. Lava la pierna de cerdo, sécala contoallas de papel y colócala en un molde grande o fuente para horno. Pica la carne varias veces con un cuchillo filoso, y distribuye en los hoyos los siguientes ingredientes: jamón, tocino, almendras,ciruela pasa, zanahorias, chícharos, cebollitas cambray, aceitunas y chiles serranos.
Adobo
2. Asa los chiles ancho y pasilla en un comal a fuego medio, voltéandolos un par de veces, hasta que esténligeramente tostados, pero no quemados. Remójalos en agua caliente durante 20 minutos.
3. Licua los chiles junto con la cebolla, vinagre y jugos de naranja y piña. Cuela y reserva.
Marinada
4. Mueleel ajo en un molcajete o mortero, junto con las especias: pimienta negra, semilla de cilantro, pimienta gorda, orégano, clavo, laurel y sal. Agrega un poco del adobo anterior, hasta tener una pasta...