Pigmentos En Alimentos

Introducción
La vista es el primer sentido que identifica lo que vamos a comer. Advertimos el color y la forma de los alimentos, y después percibimos su olor y su sabor, gracias al olfato y el gusto.
En ocasiones, existen colores en los alimentos que preocupan a los comensales aun antes de probarlos. Un alimento negro, azul o verde provocan reacciones negativas porque se asocian estos colorescon sabores desagradables. Por ejemplo: el negro con un alimento quemado y por lo tanto amargo o los colores azul y verde, con carnes y pescados podridos (sin embargo, el verde también remite a los vegetales).
Los alimentos son preferidos o rechazados de acuerdo a su color y éste a su vez se relaciona con la estética o presentación ante el ojo humano, condicionando el primer juicio de un platillo.Objetivos.

1. Destacar la importancia de los pigmentos en los alimentos para mejor su apariencia y valor nutricional.
2. Identificar la utilidad de los pigmentos en la industria alimenticia.
3. Clasificar los diferentes pigmentos según su origen.

Si es posible encontrar en el reino vegetal todos los matices y combinaciones de colores del espectro, existe un predominiogeneral de los colores primarios: verde, amarillo, rojo, azul. Estos colores son conferidos a los vegetales por determinados compuestos químicos definidos, llamados pigmentos. [1]
Los pigmentos vienen incorporados en la textura misma, que refleja la luz de diferentes formas, generando a nuestra vista, distintos colores y tonalidades. [2]
El color particular que presenta un determinado órganovegetal depende generalmente del predominio de uno u otro o la combinación de ellos. Se debe tener claro que cuando un vegetal presenta un color blanco, es debido a la falta de tales pigmentos. La luz solar que incide sobre ellas no es absorbida selectivamente como ocurre en las partes coloreadas, sino que es transmitida o reflejada prácticamente sin sufrir modificación. [1]
Los pigmentos además deexistir en forma natural, pueden también sintetizarse y obtenerse químicamente, para ser aplicados en la industria tanto en alimentación, como en pinturas, barnices, cosméticos, ropa, etc. [2]
En la alimentación natural, orgánica y macrobiótica, puede verse extracción de pigmentos de forma artesanal, con fines medicinales (prácticamente todos estos pigmentos tienen aplicaciones terapéuticas) osimplemente como colorante natural para alimentación y bebidas. [3]
Existen estudios que exponen las posibilidades terapéuticas de estos componentes vegetales (pigmentos), en su mayoría aportan una cantidad de antioxidante al organismo, otros han mostrado propiedades antiinflamatorias y otros fuente de vitaminas. [3]
Se distinguen dos grupos de colorantes los sintéticos que son sintetizados en ellaboratorio, utilizados siempre y cuando cumplan con los reglamentos de inocuidad de los alimentos, ya que estos podrían ser tóxicos. Y los colorantes naturales que se han podido obtener de alguna fuente natural o bien son replicas sintéticas de la estructura química natural, estos a pesar que son más costosos económicamente dan mejores resultados en la industria alimentaria. Se utilizan con lafinalidad de corregir algunas variaciones naturales o prevenir cambios de color en el almacenamiento o procesamiento del alimento. [4]
Según el origen los pigmentos se clasifican en vegetal y animal, siendo los de origen vegetal más abundantes.
Los pigmentos se clasifican según su estructura química en: carotenoides, clorofilas, antocianinas, flavonoides, betalainas, taninos, mioglobina yhemoglobina y otros. Los primeros seis se encuentran en vegetales y también pueden estar presentes en derivados de origen animal, cuando en la dieta de los animales se incluyen muchos vegetales. En el séptimo grupo se incluyen los alimentos de origen animal, y en el octavo grupo están los que obtienen su color tanto de tejidos vegetales como animales: quinonas, xantonas, vitamina riboflavina, etc. [2]...