pigmentos en los alimentos




Yaqueline Hinestroza Hernandez.

Resumen
Los pigmentos son compuestos responsables de la coloración de alimentos vegetales y animales, el color en los alimentos muchas veces da referencia de la calidad, el rechazo o aceptación de un producto. Este color se debe a una serie de compuestos orgánicos principalmente pigmento, los cuales de acuerdo con la composición química son afectadospor el pH, el oxígeno, el calor y los cuales se encuentra: la clorofila los carotenoides los flavonoides. Para evaluar las practicas comúnmente utilizadas en el procesamiento de alimentos y la incidencia de estas en la textura, sabor, color y demás características organolépticas, se realizaron una serie de pruebas en frutas y verduras como la mora, mango, cebolla, arveja, repollo, coliflor, auyamay espinaca adicionándoles diferentes compuestos como el bicarbonato, jugo de limón, sal, agentes químicos como también sometiéndolos a cambios de temperatura y extrayendo su coloración. Luego de haber realizado todas las pruebas, se llegó a la conclusión
REFERENTE CONCEPTUAL
Según la FDA, un pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia obtenida por síntesis o artificiosimilar, extraída o derivada, con o sin intermediarios del cambio final de identidad, a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente y que cuando es añadida o aplicada a alimentos, medicamentos o cosméticos, es capaz de impartir color por sí misma.(1)
De acuerdo con lo anterior el color en los alimentos se puede deber a tres causas, la presencia de sustancias de forma natural en el alimentoque le aportan color, reacciones químicas o enzimáticas producidas en el alimento por las que se generan nuevos compuestos que aportarán color al alimento o presencia de colorantes añadidos en los alimentos como aditivos.(1)
Los pigmentos además de existir en forma natural, pueden también sintetizarse y obtenerse químicamente, para ser aplicados en la industria de la alimentación y tienen ciertasventajas como lo son la firmeza del color, bajo costo y la amplia variedad de tinte, estos requieren de una certificación.(1) Los naturales como su nombre lo dice están presentes en la naturaleza ya sea en microorganismos, Vegetales, animales o minerales.(1)
De estos últimos, los naturales, es importante resaltar que no solo tienen la propiedad de impartir color sino que además algunos de estosson antioxidantes y reducen la incidencia de enfermedades degenerativas en humanos incluyendo el cáncer y enfermedades coronarias.(1) Estos pigmentos naturales se dividen en dos grupos los liposolubles y los hidrosolubles estos se encentran en los cloroplastos y las vacuolas respectivamente.(1)
Entre los pigmentos liposolubles encontramos la clorofila y los carotinoides.
La clorofila es unpigmento que vemos constantemente en la naturaleza ya que además de ser el principal elemento de absorción lumínica para la fotosíntesis de las plantas es el encargado de proporcionarle el color verde(1).este pigmento está compuesto por  un anillo de porfirina que contiene magnesio y una cadena hidrófoba de fitol cuya función es mantener la clorofila integrada en la membrana fotosintética.(2) perotambién la podemos encontrar en dos formas como lo son a clorofila α consta de un radical metilo y la β un radical formilo, los cuales dan colores verde azulado y verde amarillento respectivamente.(2) Además de estos la clorofila por un proceso llamado feofitinizacion puede generar otros compuestos llamados feofitinas estos pueden ser favoresidos por el pH y temperaturas bajas dejando como resultadolas feofitinas α y β que dan coloraciones café y olivo.
Aparte de la clorofila también encontramos los carotenides los cuales son un gran grupo de pigmentos que varían desde el amarillo hasta el rojo intenso, estos son esenciales para que las plantas realicen fotosíntesis ya actúan como atrapadores de luz solar y como escudo contra la foto oxidación destructiva, se encuentra en frutas, verduras,...