pigmentos

Pigmentos

Los alimentos y su color
El color y el aspecto quizás sean los principales atributos de calidad de un alimento. Debida a nuestra habilidad para percibir con facilidad estos caracteres, son los primeros en ser evaluados por el consumidor al comprar alimentos. Uno puede proporcionar al consumidor alimentos seguros y nutritivos, pero si estos no son atractivos a las vista no loscomprará. El consumidor también relaciona el color de alimentos específicos con su calidad. Con asiduidad se asocian colores al estado de madurez de frutas y verduras, o el tono rojo de una carne con su frescura.
El color puede influir también sobre la percepción del flavor, el consumidor siempre espera que una bebida roja de de fresa, mora o frambuesa, o que una amarilla sea de limón. Y también seha demostrado el impacto del color sobre la percepción de lo dulce.
La visión y la percepción de los colores
El ojo humano solo es sensible a un franja de longitudes de onda, la comprendida entre 380 y 770 nm. Esta franja es denominada como espectro de visión.
Cuando sobre los objetos cromáticos incide una luz blanca ( natural o artificial), estos absorben todas las longitudes de onda salvouna, que es la que se refleja en nuestra retina. La longitud de onda absorbida corresponderá al calor percibido. Este proceso se conoce como reflexión selectiva.
En el fondo de la retina se encuentra la banda de receptores, que está formada por conos y bastones. Los conos se encargan de la visión fotópica (por el día), y los bastones de la visión escotópica (por la noche).
En cuanto a los conosse refiere, que son lo que a nosotros nos interesan, podemos distinguir tres tipos, S, L, y M. Cada tipo de cono es sensible a una longitud de onda.
División de los colorantes según su origen.
En general, los colorantes se pueden dividir en según su origen en naturales o artificiales.
En primer lugar hablaremos de los naturales, para seguir con los artificiales. Dentro de los naturalesdestacan:
Carotenoides: dentro de los cuales se incluyen varios tipos de pigmentos
Polifenoles: donde están las antocianinas y otros flavonoides, los taninos y las betalainas
Tetrapirroles: donde encontramos la clorofila y los compuestos hemo.

Pigmentos naturales
Tetrapirroles

Clorofila:

Introducción
La clorofila es el pigmento fotorreceptor responsable de la primera etapa en latransformación de la energía de la luz solar en energía química, y consecuentemente la molécula responsable de la existencia de vida superior en la Tierra. Se encuentra en orgánulos específicos, los cloroplastos, asociada a lípidos y lipoproteínas.

Distribución global de la clorofila en la Tierra. Aparece en color verde brillante, y es notable su concentración en las zonas templadas y polares de losocéanos. En las zonas costeras la clorofila es también abundante, pero parte del efecto en la fotografía es debido a que los sedimentos tienen una absorción semejante

En el campo de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos el interés fundamental de la clorofila está en el color que confiere a los vegetales verdes, ya que desde el punto de vista nutricional, solamente el magnesio tiene algunarelevancia, y más bien escasa. La falta de estabilidad del color de la clorofila es un problema importante. No obstante esta falta de estabilidad, se utiliza también la clorofila extraída de vegetales como colorante natural en algunos alimentos. Es soluble en disolventes polares, como alcohol o acetona.








Existen dos tipos principales de clorofila, la clorofila a y la clorofila b.La diferencia entre ellas es que la clorofila b tiene un grupo formilo (-CHO) en lugar de un grupo metilo de la clorofila en uno de los carbonos del anillo de porfirina. En los vegetales superiores, la más abundante es la clorofila A.
En algunas algas inferiores existen otros tipos de clorofila, llamadas clorofila C y D.

Alteraciones de la clorofila
La clorofila puede sufrir distintos tipos...