Pigmentos

Pigmentos y otros colorantes

I. INTRODUCCION

El color es uno de los factores más importantes dentro de las características sensoriales que influyen en la aceptabilidad de los alimentos para su consumo.

El color de los alimentos puede deberse a tres causas:

1.- Presencia de sustancias de forma natural en el alimento que le aportan color.

2.- Reacciones químicas o enzimáticasproducidas en el alimento por las que se generan nuevos compuestos que aportarán color al alimento.

3.- Presencia de colorantes añadidos en los alimentos como aditivos.

Algunos de los pigmentos presentes de forma natural en los alimentos son:

1.1 CLOROFILAS

Las clorofilas son los pigmentos porfirínicos fotosintéticos presentes en las plantas superiores y que le confiere coloresverdes a los alimentos. Las clorofilas pueden sufrir una serie de cambios que se exponen a continuación.

En medio ácido y con calor, el color pasará a ser pardo oliváceo. Esto ocurre por ejemplo al cocer la acelga que se oscurece y este cambio de coloración se produce por lo anteriormente expuesto, el medio ácido en este caso lo proporcionará el propio alimento.

Las clorofilas a través de lasenzimas denominadas clorofilasas pueden hacer que se mantenga verde. También se pueden producir otros cambios en la coloración de las clorofilas por pérdida de sustituyentes o en la exposición a la luz en la que se romperá el anillo para generar una sustancia incolora.

En las frutas y verduras congeladas también se pueden observar colores más oscuros que el verde que serán debidos a quepreviamente estos alimentos han sufrido un escaldado.

En ocasiones las frutas y verduras son desecadas para disminuir la actividad de agua del alimento y, por consiguiente, su estabilidad, generándose colores diferentes que irán en función del grado de deshidratación que han sufrido.

2. MIOGLOBINA

La mioglobina es una proteína sarcoplamática (el sarcoplasma es el citoplasma de las célulasmusculares) que desempeña la función de transportar el oxígeno en los músculos. Esta proteína es la responsable de la coloración de las carnes.

Está constituida por un anillo tetrapirrólico similar al de las clorofilas pero sin sustituyentes y con un átomo de hierro en lugar de magnesio que está unido a cuatro nitrógenos. El átomo de hierro está en estado de oxidación 2. La coloración normal de estaestructura suele ser rojo púrpura.

Pero esta estructura puede sufrir modificaciones que trae como consecuencia alteraciones en el color del alimento.

Cuando el hierro está en estado de oxidación 2 es rojo, pero cuando está en estado de oxidación 3 es pardo. Igualmente, hay que tener en cuenta el tipo de ligando que se une al átomo de hierro, si en lugar de agua el ligando es oxígeno, elcolor es rojo brillante y si se une un grupo SH2 el color será verde. El estado físico de la globina también influye, si se desnaturaliza se pueden dar lugar a otras coloraciones distintas del rojo púrpura. Finalmente, el estado de la porfirina también influye, si está intacta habrá coloraciones desde rojo a pardo, pero si se rompe se darán lugar a coloraciones verde o amarillentas.

Las reaccionesmás habituales son:

1.- Oxigenación: Se produce en presencia de grandes concentraciones de oxígeno. Lo que ocurre es que se une al hierro y se dará oximioglobina de coloración rojo brillante. Este proceso es reversible.

2.- Oxidación: La mioglobina en presencia de pequeñas concentraciones de oxígeno se puede oxidar y dar lugar a la metamioglobina de color pardo. El hierro en lugar de dos,tendrá tres cargas positivas. Este proceso también es reversible siempre y cuando haya agentes reductores.

3.- Calor: Se desnaturalizará la globina y el grupo hemo queda desprotegido y este grupo se oxida con gran facilidad y pasamos de un color rojo púrpura a uno pardo.

4.- PH ácido: La globina se va a desnaturalizar y el grupo hemo quedará también desprotegido. Tendremos coloración parda....