Pigmentos

PIGMENTOS
El color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgánicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintéticos añadidos. Cuando son sometidos a tratamientos térmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso café, mediante las reacciones de Maillard y de caramelización. En otras ocasiones, los pigmentos que contienen sealteran y cambian de color. La mayoría de las frutas y vegetales deben su color a sus correspondientes pigmentos, que son sustancias con una función biológica muy importante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentos relacionados con las frutas y vegetales, entre ellos las clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides, los taninos, las betalaínas, y otros
El escaldadoes una operación previa al procesamiento, que se realiza a frutas y hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivación de enzimas, eliminación de aire ocluido, fijación de color y reblandecimiento del tejido. Una alternativa al escaldado mediante agua caliente es el efectuado con microondas. La energía que proporciona el microondas origina la fricción de las moléculas debido ala rápida oscilación en el campo magnético y por consiguiente el calentamiento de las mismas.
Para su aplicación en alimentos, las frecuencias utilizadas comúnmente son las de 2450 y de 915 MHz Entre sus ventajas están la rapidez y uniformidad en el tratamiento sin provocar pérdidas de los componentes nutricionales. La conservación del color original mediante este procedimiento ha sido la razónde varios estudios al respecto.
Otro de los pigmentos estudiados son los carotenoides que resisten el calor y pH extremos; el alto contenido de carotenos en el mamey, mango y papaya favorece el bajo oscurecimiento enzimático; a elevadas temperaturas modifican enlaces cis, trans, cambiando el color.

FUNDAMENTO TEÓRICO
PIGMENTOS NATURALES EN LOS ALIMENTOS

Elcolor es uno de los factores más importantes dentro de las características sensoriales que influyen en la aceptabilidad de los alimentos para su consumo.
El color de los alimentos puede deberse a tres causas:
1.- Presencia de sustancias de forma natural en el alimento que le aportan color.
2.- Reacciones químicas o enzimáticas producidas en el alimento por las que se generan nuevos compuestosque aportarán color al alimento.
3.- Presencia de colorantes añadidos en los alimentos como aditivos.
En este caso, nos vamos a referir a los pigmentos presentes de forma natural en los alimentos.

Pigmentos naturales de origen vegetal



Las pinturas y barnices convencionales contienen compuestos orgánicos volátiles (COV) que pueden tener efectos nocivos sobre el medio ambiente y lasalud. Por esta razón, algunas marcas de pinturas comercializan desde hace años las denominadas "pinturas ecológicas".
Estos productos están compuestos por materias primas de origen vegetal y/o mineral que no contaminan ni en su producción ni en su aplicación.
Carecen de sustancias dañinas, como los biocidas o plastificantes, y su impacto medioambiental es muy inferior al de los productossintéticos, basados en derivados del petróleo.
La base del color son los pigmentos y el origen de estos se puede dividir en naturales, artificiales y sintéticos. Los pigmentos naturales pueden ser a su vez divididos en orgánicos e inorgánicos, según sea su origen animal y vegetal o mineral. Los pigmentos inorgánicos están formados por minerales de composición definida, y se obtienen de tierras, fósiles,etc. bajo diferentes formas químicas, como silicatos, carbonatos y sales de diferentes metales, entre los que el más importante es el hierro. Algunos de los pigmentos naturales que utilizan esta nueva generación de pinturas son:
Amarillo - Curcuma longa (Azafrán salvaje) Este pigmento amarillo se obtiene a partir de las raíces de la planta de curcumin originaria de la India. La cúrcuma es la...